森の料理教室 ｃｈｅｚ ｃｈｉｅｋｏ

まめまめしいもの

上賀茂の農家でさまざまな緑のお豆が収穫されました。


緑のパスタ

女性にぴったりの身体に優しい一皿です。
お豆を軽く塩茹でし、茹で汁　オリーブオイル　一部の塩茹でしたお豆をフードプロセッサーにかけ、粗めのピュレ状にする。オリーブオイル　にんにく　唐辛子を入れたフライパンに火を入れ、香りだししたらピュレ状のお豆とその他の茹でたお豆を加え、茹で上げたスパゲッティーを混ぜ合わせます。
ベースはお豆の茹で汁で軽めの仕上がりですが　あさりのだし汁を使うと　よりレストランのお味に近づきます。卵のポシェを潰しながら召し上がってください。
男性にはパンチェッタのソテー　プロシュート　お魚のフリットなどを添えるとボリュームのある一皿になります。

※卵のポシェ
卵を塩とヴィネガーを入れたお湯に入れ、お好みの硬さまで（半熟）茹でます。卵は一つずつボールに割り入れ、軽く渦を巻いたお湯にそっと割れないように流し入れ、周りの白身の形を整えます。



そら豆のフリット　カレー風味

こちらはカレー味のフリット。三ツ星レストランのアミューズに出されたものを再現いたしました。そら豆のさやから出るフリット、センスのよい盛り付けでした。

熟したもの

熟したもの・・熟成牛などもそうですが、しっかり熟成させてうまみをMaxまで引き出し、調理する方法があります。
こちらは食べないといけないと焦りながらもどんどん熟成し続け、しかるべき姿に・・いやいや　腐る一歩手前のバナナ。これはケイクにするしか残された道はありません。
さすがに甘くていい香りがケイクの中に・・
バナナはできるだけ　最大限まで熟すのを待ちましょう。



Cake au banane
　お砂糖はブラウンシュガーを使い、軽さを出すため牛乳と溶かしバターを使いました。

ゴールデンウィーク

今年は９連休の方もいらっしゃるとかで・・長いお休みですのでゆっくりとお料理してみてはいかがでしょうか？皆様　楽しいGWをお過ごし下さいませ。



フレッシュチーズのハーブオイル漬け
　実はチーズではなくヨーグルトで作ってありますので、カロリーを心配せずに頂けます。



たけのこのバルサミコソテー
　にんにくとオリーブオイルでソテーしてアセゾネし、仕上げにバルサミコを・・



ワタリガニのトマトパスタ
　お魚屋さんに頂いたワタリガニ。ワタリガニをソテーしたときにはノワイー酒を使いますと酸味がでません。コニャックでも美味しいですね。


イチゴのムース
　GW近くになると毎年、地のイチゴを売りに来て下さいます。中まで赤いイチゴです。
フレッシュイチゴをお砂糖でマリネし、フランボワーズのオードヴィを加えた簡単ソースを添えました。

Ｍａｒｉｎａｄｅ マリナード

マリナードとは、マリネのことやマイネ液のことを言います。目的は二つあり、一つはお肉やお魚にオイルやハーブ　塩などで下味をつけしばらく置くこと。この作業により、お肉がや柔らかくなったり、臭みがとれたりします。
もう一方はレモン汁やヴィネガー　オイル　ハーブなどで漬け汁を作り漬け込みます。ピクルスやエスカベッシュ、セビチェがこれにあたります。
marinadeの動詞はmarinerマリネする。語源はmarin海の　で、昔は海水に漬けていたそうです。

タコの塩麹マリネ

タコを塩麹　レモン　オリーブオイル　にんにくでマリネ致しました。仕上げにハーブを・・

お詫びとお知らせ

桜の花を観ると以前パリでお世話になったマダムのマンションの中庭に大きな、たぶん八重桜でしょうか？が、あり、お別れ際に満開でしたことを思い出しました。「ふぅーん　フランスにも桜の木が
あるのだー」と、思っておりましたが、cerisierだと教えて頂きました。
名残惜しい桜も散ってしまいましたが、パワーあふれる若葉の季節を迎えます。

教室の生徒様へ
昨秋より突然に長期間お休みを頂くことになり、ご理解、ご協力頂き有難うございます。再開を今春からと準備をして参りましたが、どのような形で皆様をお迎えしようかという段階で少し考えが煮詰まっておりません。おそらく、クラス数を縮小してのご案内になるかと思いますので、そのあたりの調整にもう少しお時間を頂きたいと思います。再開の際には皆様のメールへ直接ご案内させて頂きますのでご理解の程よろしくお願いいたします。

教室へお問い合わせ頂きました皆様へ
教室に関しましてたくさんのお問い合わせを有難うございます。
再開の際にはブログにてお知らせを致しますが、教室の生徒様が優先となり、空席がある場合のみのご案内となりますのでご理解のほどよろしくお願いいたします。

Confit/ コンフィ

コンフィとは豚、鴨、がちょうなどをそのものの脂肪で低温でじっくり火を入れる。他には、前回ご紹介した砂糖漬けした果物。という意味であり、ラテン語conficere「準備する」が語源です。

私たちがよく知っている鴨のコンフィはフォアグラにしたあとの大きくなりすぎて硬い鴨のもも肉を美味しく料理をする為に、作られます。双方のコンフィは保存食でもあります。

鶏のコンフィ　プティポワのフランス風

２％の塩をして一晩置いた鶏もも肉の塩分を洗い流し、水分をよく切り、キャセロールに鶏肉を入れひたひたのサラダ油を注ぎ、蓋をして100℃のオーブンで一時間半（竹串がすっと通るくらい）火入れをします。取り出して200℃のオーブンで15分くらい、焼き色がつくまで焼きます。

コンフィは脂に使った状態なら冷蔵庫で一か月はもつので、急な来客にも便利です。肉、そのものの脂を使ってコンフィを作っている場合は、フランスではその脂を使ってポムフリット（ポテトフライ）を作り、添えます。甘くて大変美味しいです。もちろんコンフィはそのままほぐしてサラダに入れても美味しいですし、パリのマダムはコンフィをほぐしてジャガイモと重ねて、アッシェパルマンディエを作って下さいました。

プティポワのフランス風は　細切りベーコンとタマネギをソテーして、プティポワ（さやえんどう）を加え水で煮たものです。今の季節、色も美しく美味しいです。

コンフィもプティポワのフランス風も、フランスでは缶詰がでております。コンフィの缶詰はとっても美味しくて便利ですが　プティポワの煮物は残念なお味でした。

Orange confites

パティスリーを覗いた時、手作りオランジュコンフィに出会うととってもラッキーな気分になり、すぐに購入してしまいます。

無農薬のはっさくがたくさんありましたので、コンフィを作りました。
はっさくの皮のみを何度も茹でこぼした後、同量のグラニュー糖で焦がさないように煮詰め、軽く乾かして表面にグラニュー糖をまぶしてあります。

パリで逢いましょう

ＢＳ日テレで金曜日の8:00ｐｍ～　「パリで逢いましょう」という番組が始まりました。この番組はパリに生活している人の視点から観るパリを紹介しているため、大変面白い。第一回目はモンマルトルでした。18区モンマルトル界隈は芸術家達の街、Le Botak Cafe（ボタックカフェ）に集まる人々の人間模様を映し出しています。

近くに住む男性はLe Botak Cafeでお昼ご飯を食べるのが日課。
今日のメインはロッシーニ風リブステーキ
さすが　フランス♪　お昼からリブステーキの上にフォアグラが乗っています。完食するフランス人、胃袋の大きさが違いますね。

Tournedos Rossini （牛フィレ肉のロッシーニペリゴール風）
美食家で牛肉好きだったロッシーニにエスコフィエが作って出した料理。ペリゴール地方はフォアグラとトリュフの産地の為　このお料理は牛フィレ肉にフォアグラが乗せられ　トリュフとともにマデラ酒やフォンドボーを加え、煮詰めたものをバターモンテしたソース(ペリグーソース）で仕上げます。
今回はビストロ風にたっぷりのオイル蒸しをした野菜とともに頂きました。



トリュフの代わりにトリュフオイルとトリュフ塩を使いました。

今週の番組はバスティーユとオペルカンフです。是非、お楽しみに・・

Ｐａｑｕｅｓ/復活祭

Paques(復活祭)と言われるこの祝日は、キリストの復活そのものを祝うと共に、春の訪れを祝う日でもあります春分後、最初の満月の次の日曜日と言われています。今年は4月8日（日）です。
3月　まだ日の出も遅く、寒いパリですが　お店にはパック（復活祭）のディスプレイで賑わいます。卵を運んで来たと言ういわれのあるうさぎや蘇りの意味がある卵　の形のお菓子が所狭しとディスプレイされます。
毎年Paquesにちなんでお料理やお菓子をご紹介しておりますが　今回は卵本来のお味を楽しめるお料理です。

メープル風味の卵のショーフロワ

アランパッサールのスペシャリテで、ひと肌に温めた卵黄にシェリーヴィネガー風味のクレームフェッテ　キャトルエピスや黒コショウ　フルルドセルでアセゾネし　メープルシロップをかけたもの。京都にあるアランパッサールで修業されたシェフのレストランでも頂けます。

デザートのお菓子とパティスリーのお菓子

　生地も口当たり良く　クリームもふわふわ　イチゴも甘くて美味しくできた。
なのに残念ながら組み立てるとクリームが柔らかすぎる。デザートのお皿仕立てにするなら最高のメンツが揃っているのに・・



デザート菓子はお食事の後にでてくるお菓子で、レストランであるならば　お一人お一人　お皿に作られ　サーブされます。出された時にすぐに頂かなければならない贅沢なものもあり　代表はスフレであったりします。またお菓子の横にソースが添えられることもあります。
家庭ではフルーツやヨーグルトも立派なデザートですし　生地　クリーム　フルーツを組み立てずヴェリーヌ（グラス）仕立てにして出すこともできます。

パティスリーのお菓子は　きちんと組み立てられており　お持ち帰りすることを前提に考えられています。そのため　お菓子はお持ち帰りに耐えられる資質を備えています。

フレジエ
イチゴという意味のお菓子です。ホワイトガナッシュのクリームと生地にはフランボワーズのオードヴィのシロップがたっぷり浸みこませてあります。