京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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ひよこ豆
 ひよこ豆は中東料理によく使われる豆ですが中東にとても近い国フランスにも文化が入ってくることにより自然に浸透しております。 マレ地区には ひよこ豆をペーストにして揚げたものをピタパンにはさんで頂くファラフェルが人気のお店があったり ニースの郷土料理にはひよこ豆のガレットがあります。
もちろん スープに入れたり煮込みに加えたりとお料理の幅も多く、よく使われます。
ひよこ豆を使う料理は昔はとても貧しい料理とされていましたが 現在は健康食として見直されています。

ひよこ豆を使ったお料理にフムスという料理があります。
もちろん スーパーに行くと簡単に作られたものが手に入り、パンとともに前菜として頂きます。

主に ひよこ豆を茹でてペーストにして茹で汁 練りゴマ オリーブオイル 塩 スパイス(クミンやコリアンダー)で作られたものがフムスです。
多国籍国家のフランスらしいお料理です。

今回は アレンジして今が旬の空豆を使ってフムスを作ってみました。
フランスではフロマージュブランを加えますがその代わりにヨーグルトを使用いたしました。
ちょっと中東のエスニックな文化を一覗きしてみましょう。

鶏と空豆のフムス

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フムス 
空豆ペースト 茹で汁 練りゴマ オリーブオイル 塩 クミン コリアンダー ヨーグルト
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# by chezchieko | 2017-04-14 17:28 | Comments(0)
柑橘系
桜が美しい季節になり どこを歩いていても桜を眺めることのできる毎日ですね。
少しでもこの美しいロケーションを目に焼きつけようといつまで観ていてもみたりません 笑
暫く ご無沙汰いたしておりました。
1月末にスノーボードで転倒した時に圧迫骨折してしまい 2月前半は入院生活 その後はコルセットを着用しながら過ごしておりました。
2月3月とブログが更新できずに 御心配おかけ致しました。

今回は柑橘系についてお話したいとおもいます。
一般の果物と違い 柑橘系のみかんは特に種類が多く 収穫時期が長く思います。
晩秋に早生みかんが出始めるのをスタートに温州みかん その後は 伊予柑 甘夏 はっさく・・と、続きます。りんごのように同時期に多種類が収穫されるのではなく 種類が順番に変わっていくので長期間、色々な種類を楽しむことができますね。今は交配種も含め たんかん 不知火 清見オレンジ せとか などなど 語りつくせないほどの種類があり、味も食感も違うところがとても面白いと思います。 

その中で文旦は食感がしっかりしていて 甘味が少し淡白、果汁も少なめで色も美しいのでサラダ向きです。新キャベツと合わせたサラダもお気に入りです。

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                      ヒラマサのカルパッチョ 桜チップのスモーク 
                      文旦とクレソンのサラダ タイム風味
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# by chezchieko | 2017-04-08 21:38 | Comments(0)
乳酸キャベツ
大寒とあって 寒い毎日が続きますね。我が家は今晩からの雪が心配です。

一月の半ばに乳酸キャベツを仕込みました。キャベツを2パーセントの塩をして漬け込むと10日ほどで
乳酸菌が働き 酸味のあるキャベツが出来上がります。
実は この乳酸キャベツは ドイツのザワークラウトやフランスのシュークルートと似たものになります。
日本で言うお漬物。特にすぐきのお漬物が似た製法です。
最近、発酵食品が注目されており、手作りもできるようになりましが 私がフランス料理を勉強し始めた頃はシュークルートのキャベツを手作りしたいと言うとフランス人シェフは そんなことはできない。と、首を縦には振りませんでした。シュークルートのキャベツは瓶や缶づめをポンと開けて肉類とともに煮込むものだったのです。
 さて 肉類は 豚肉 鶏肉などお好みで、鶏肉だと仕上がりが早くなります。 ベーコンブロックも豚バラ肉でもよいと思います。今回は前日に塩をして寝かせた豚スペアリブを使いました。
本来、シュークルートとはアルザス地方の郷土料理で ソーセージはストラスブールソーセージを使用しますが ドイツとの国境とあって ドイツソーセージで代用します。細いものよりは煮込み用のほうがよいのではないでしょうか。

フランスの味とは少し違うかもしれませんが 手作りの乳酸菌たっぷりのキャベツでシュークルートの出来上がりです。
マスタードとともに・・
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シュークルート
肉類をソテーして 一度取り出し脂を取り除き 再びオイルを加えてスパイス類(ジェニパーベリー クローブ コリアンダー ローリエ)やスライスしたタマネギやニンニクをうまみをこげそりながら炒める。そこへ乳酸キャベツ(シュークルート)とアルザスのリースリングワインをひたひたまで加え スペアリブとともに一時間弱煮込み その後 大きめに切った人参とじゃがいも あらかじめソテーしてあるソーセージ ベーコンを加え再び30分煮込む。

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# by chezchieko | 2017-01-23 18:35 | Comments(0)
Bonne année 2017
あけましておめでとうございます。

2017年のスタートはお天気も良く世界中が平和で幸せな1年になるだろうと希望を持っております。
皆様、賑やかなお正月をお過ごしでしょうか?

今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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                                  スペアリブのオレンジ風味
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# by chezchieko | 2017-01-02 21:44 | Comments(0)
ゆく年 2016年
 今年一年、ブログを観て頂き、有難うございました。
来年も細々ですが 続けていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

皆様 よいお年をお迎えくださいませ。

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自家製タヤリン アルバのトリュフ風味
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# by chezchieko | 2016-12-31 20:44 | Comments(0)
 今年は赤ブームでしたね。ファッションを初め、コスメも赤。少し時代をタイムスリップしたようなモードでした。
時代にちなんで 赤をテーマに考えてみました。

スワッグを手作りして

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ツリーは目の前の山から拾った枯れ木で・・
ちょうど 根付の木を見つけました。オーナメントも赤。

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夜のベールが降りて そろそろ灯りをともしましょう。今回は手作りの蜜蝋、炎が優しく揺れています。

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スイス在住の友人からのお土産 ビオディナミ農法による赤ワイン

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フランスのエピスで香りをつけたヴァンショーは身体が温まります。

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ガラス作家辻和美さんが作られたプレートには

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ビーツのカルパッチョ

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いちごのローズマリー、バルサミコマリネ

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フォアグラと紅玉りんごのテリーヌにはグランディールのライ麦バゲットを添えて・・

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紫花豆とパープルカリフラワー 赤大根のアンチョビサラダ

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メインにはロシア料理 ボルシチ

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デザートは ベリーのファーブルトン

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オーガニック知恵の木のシュトーレン

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一生懸命大切につくられた生産者さんの食材をたくさん使わせて頂きました。
彼らのおかげで ひとつひとつ丁寧なお料理に仕上がりました。

皆様、素敵なノエルをお過ごしください。
Joyeux Noël
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# by chezchieko | 2016-12-23 23:28 | Comments(0)
ボジョレーヌーボー2016
ボジョレー解禁日。
この日は薪ストーブに火を入れる日でもあります。

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火を熾して今年はヴァンナチュールの父、マルセルラピエールのもの。
エチケットに描かれている葡萄がワインになったのでしょうね。
熟していて甘味のある葡萄のようです。

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久しぶりにパスタマシーンを出してきて 手打ちパスタを作ってみることに致しました。
何度もパスタマシーンにかけて1mm程の薄さにのばします。

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正方形に切って 中味をのせて

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トルテッリに・・
本当はもっと小さくトルテッリーニにしたかったのですが大きくなってしまいました。

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夜も遅いのでできるだけ野菜を中心のメニューに・・と、考え、

きのこのリエット
きのこや玉ねぎ にんにくなどを炒めて ひよこ豆 オイル 塩コショウとともにブレンダーにかけ冷やし固めたものです。お肉のものより軽く頂けます。

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柿とアンディーブ ロックフォールのサラダ
クルミやピーカンナッツも少々・・

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ヒレ肉のローストビーフ ローズマリー風味
両面、さっと焼いてアルミホイルに包み30分ほど寝かせて冷ましたお肉を切った後に
塩コショウ ローズマリー オリーブオイルで味付けを致しました。

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安納芋と豆乳リコッタチーズ ぎんなんのトルテッリ
中味には安納芋のマッシュ、豆乳リコッタ パルミジャーノチーズをまとめたものが
入っております。 豆乳リコッタチーズは 豆乳にリンゴ酢を少し入れてゆっくり混ぜ
火を止めて固まるのを待った後漉して作ります。

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2番目のプリモピアットは全粒粉で作られたブシアーテ インテグラーリを使いました。
全粒粉のパスタは噛むと甘味のあるパスタです。

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マイタケのショートパスタ

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デザートには
りんごのクランブル
紅玉りんごにてんさい糖とはちみつをまぶしてキャセロールに入れ上から
クランブル生地を乗せてオーブンで焼きます。

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秋も終盤、
皆様 そろそろ冬の支度を・・
暖かくなさってお過ごし下さい。
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# by chezchieko | 2016-11-18 21:29 | Comments(2)
La fête d'Halloween
今日はハロウィーン。年々加熱しているそうですね。
皆様は どんな仮装をお楽しみでしょうか?

実はかぼちゃはハロウィーンの季節に一番熟して美味しくなります。
お菓子やお料理に是非活躍させて下さい。
我が家では 床にゴロゴロとかぼちゃが転がっており、
来春まで楽しめるように備蓄しています。

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かぼちゃとひよこ豆のタルト・サレ

オリーブオイル 塩で玉ねぎとかぼちゃをじっくりと蒸し煮し ゆがいたひよこ豆 ローズマリーのみじん切りを加えてさらに柔らかくなりましたら 胡椒 塩で味を整え、あらかじめ空焼きしたタルト型に詰めて、
豆乳と卵 卵黄 グリュエールチーズを加えて味を整えた卵液を流し入れ オーブンで焼成します。

ハロウィーンの夜を楽しんで下さいませ。
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# by chezchieko | 2016-10-31 20:51 | Comments(0)
八ヶ岳を旅して・・
夏のヴァカンスも終わり 日常が戻って参りました。

今夏は八ヶ岳を旅して 旬であるプラムやプルーン 素敵な料理人さんにも出会いました。
八ヶ岳での美味しい記憶をアレンジして・・


プラムとズッキーニのマリネソテー

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隠し味はバルサミコヴィネガー。プラムの甘味が増します。

夏バテは今から始まりますので 少し暑さの凌げる夜には温かいスープでディナーを・・
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# by chezchieko | 2016-08-18 21:10 | Comments(0)
蒸す
スープを作る際、素材をじっくり甘味を出すようにソテーした後に、水分を加え 柔らかくなるまで煮て、ブレンダーにかけ、お好みで乳製品、スープ 水などで濃度を調整いたしますが、
最近は素材の味を楽しむためにスープや乳製品を加えないスープが多くなりました。

また、作る工程でソテーをせずに 少々の塩と素材を鍋に入れて 蓋をし蒸し煮をすることにより本来の野菜のうまみを引き出すことができるようになります。

今回のスープは お店で出会った味。
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長いもの冷製豆乳スープ
蒸し煮をした長いもと豆乳、昆布出しを加え ブレンダーにかけ冷やしております。
長いものとろみがいい口当たりに仕上げました。
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# by chezchieko | 2016-06-10 18:20 | Comments(0)