京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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八ヶ岳を旅して・・
at 2016-08-18 21:10
蒸す
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八ヶ岳を旅して・・
夏のヴァカンスも終わり 日常が戻って参りました。

今夏は八ヶ岳を旅して 旬であるプラムやプルーン 素敵な料理人さんにも出会いました。
八ヶ岳での美味しい記憶をアレンジして・・


プラムとズッキーニのマリネソテー

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隠し味はバルサミコヴィネガー。プラムの甘味が増します。

夏バテは今から始まりますので 少し暑さの凌げる夜には温かいスープでディナーを・・
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# by chezchieko | 2016-08-18 21:10 | Trackback | Comments(0)
蒸す
スープを作る際、素材をじっくり甘味を出すようにソテーした後に、水分を加え 柔らかくなるまで煮て、ブレンダーにかけ、お好みで乳製品、スープ 水などで濃度を調整いたしますが、
最近は素材の味を楽しむためにスープや乳製品を加えないスープが多くなりました。

また、作る工程でソテーをせずに 少々の塩と素材を鍋に入れて 蓋をし蒸し煮をすることにより本来の野菜のうまみを引き出すことができるようになります。

今回のスープは お店で出会った味。
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長いもの冷製豆乳スープ
蒸し煮をした長いもと豆乳、昆布出しを加え ブレンダーにかけ冷やしております。
長いものとろみがいい口当たりに仕上げました。
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# by chezchieko | 2016-06-10 18:20 | Trackback | Comments(0)
夏野菜
京都も梅雨入りいたしましたが 夏野菜も少しずつ出始めていて 暑い日にはついつい食べ過ぎてしまいますね。


野菜プレート
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ジャガイモの粒マスタード和え
茄子のグリル
赤キャベツのヴィネガー 
ごぼうのバルサミコ風味 etc・・

体調を崩しやすい季節ですが 健やかにお過ごし下さい。
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# by chezchieko | 2016-06-09 18:25 | Trackback | Comments(2)
イチゴ
 新緑の美しい季節は外に出ているだけで気持ちよく嬉しくなりますね。
イチゴの季節もあっという間に過ぎかけていますが 最近、イチゴの旬が少しわからなくなっていると思いませんか?ノエル前にに突如と現れ、ブッシュドノエルには欠かせないフルーツになっているため、イチゴの旬は12月だと思っておられる方も少なくはないかもしれません。
 しかし、元来、イチゴは春のもの、5月の初めから京都では地物が出回ります。ほんの少しの時期を十分に楽しんで下さい。

イチゴとタイムの酵素シロップマリネ イチゴのムースとともに・・
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イチゴとタイムを イチゴとタイムで作った酵素シロップでマリネし その上から柔らかめに作られたムースを、シャンティーの代わりにギリシャヨーグルトを添えております。以前は品数の少なかったギリシャヨーグルトですが、最近は国産で少量サイズのものも多種出回っており、手軽に使うことができますので生クリーム代わりに使ってみて下さい。
※イチゴとタイムのマリネは画像では見えなくなっております。
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# by chezchieko | 2016-05-27 19:00 | Trackback | Comments(0)
菜の花
ようやく桜の季節になりましたね。
春は桜だけでなく菜の花も美しい季節です。菜の花は名前の通り菜っ葉の花で、通常、畑菜の花のことですが、最近はブロッコリー キャベツ 白菜 青梗菜など種類も豊富。それぞれ個性があります。ご自分の好きな菜の花を探してみて下さい。

こちらはちょっと紫がかったあやめ雪という蕪の菜の花です。茎はうす紫色をしていましたがゆがくと鮮やかな濃い緑になります。野菜はゆがいてみると その野菜が美味しいかどうか分かります。

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菜の花のクスクスサラダ
クスクスにはターメリック コリアンダー クミンなどのスパイスを加え ヴィネグレットにはレモンコンフィー(塩レモン)アルガンオイルで 北アフリカ風に・・
シンプルな菜の花の味を楽しめる一皿です。
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# by chezchieko | 2016-03-29 19:09 | Trackback | Comments(0)
力強さ
 野菜と接していると 環境によって性格が違うと思うのです。
急に何を言い出すのかと、驚かれる方もおられるでしょうが 
整った環境でたくさんの肥料を頂き育つ野菜はエリート野菜。美しいフォルムをしていて レストランで美しい一皿を作ってくれることでしょう。野性に近い野菜は雨風に打たれながら 雑草のようにたくましく育ち 個性的な味をだしてくれるでしょう。
人間と同じかな? 十人十色と、つくづく感じてしまいます。
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イタリアの野菜 黒キャベツは葉野菜でありながら煮込みに適する野菜。 黒キャベツを 初めて使った時 もちろん日本のキャベツのように生食向きではないのは分かっておりましたので 茹でては見たのですが 茹で方が足りずに硬くて食べられなかったことを思い出します。その後は煮込みやミネストローネに使うことの多かったこの野菜を今回はじっくり茹でて保存したものを使ってみました。


さつまいものニョッキ 黒キャベツのトマトソース
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さつまいものニョッキのトマトソースに黒キャベツを加えて少し煮込むと甘味もプラスされ大変味わい深い力強いソースが出来上がりました。
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# by chezchieko | 2016-03-12 16:02 | Trackback | Comments(2)
風邪予防
 暖冬と言われ お正月には日本全国、雪不足で スノーボーダーの我が家は 残念な新年になりましたが 突然の大寒波で 年末から1月にかけて2度も風邪をひいてしまいました。これではだめだと 喉によいとされる金柑をコンポートにして 金柑タルトを作りました。 金柑は今 とっても大ぶりの美味しいものが出ておりますので 是非 風邪予防に 作ってみて下さい。
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金柑のタルト
クレームダマンドには オレンジピールを混ぜております。
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# by chezchieko | 2016-02-02 14:09 | Trackback | Comments(2)
Bonne année
 
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 2016年も皆様にとって健康で平和でありますようにお祈り申し上げます。
今年もよろしくお願い致します。
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# by chezchieko | 2016-01-01 08:30 | Trackback | Comments(0)
よいお年をお迎え下さい
 2015年も残すところ1時間余りになりました。
今年もブログにお越し頂き 応援して下さって有難うございました。
皆様と教室にてご一緒にお料理できるようにと前向きに考えております。
自分自身が料理を通してどのような方向に進みたいのか確信が持てなかったのですが 私らしい方向性がやっと見えてきた気がいたします。来年も引き続きよろしくお願い致します。
皆様、佳き新年をお迎え下さいませ。
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冬野菜色々のフリット
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# by chezchieko | 2015-12-31 22:44 | Trackback | Comments(2)
アンティークに囲まれて
暖かいノエルを迎えております。今回のノエルのテーマは片田舎の農民の暮らし
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先日枝を剪定した月桂樹の枝がちょうど枯れてよい香りがしているのでこちらにも軽く飾り付け
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初冬に行った蓼科の森で収集してきた枝や実も飾っったり
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花瓶に挿したりして準備が整いました。
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テーブルには桜の木 苔も生えています。
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おっと音楽も忘れてはなりません 笑
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今冬 とても素敵な出会いがありました。ベッコフ鍋です。
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実は長年 アンティークのベッコフ鍋を探しておりました。ベッコフ鍋とは日本で言う土鍋のことで昔、アルザスの主婦は、大変な農作業のある日や家事が沢山あって忙しい日には、ワインに漬けこんでおいた肉や野菜を、この鍋に入れてパン屋に預け、パンを焼いた後のかまどの熱で、じっくりと煮込んでもらっていたのだそうです。
この土鍋の表面に美しい絵柄が描かれたスフレンハイム焼きのベッコフ鍋は もちろんストラスブールに行くとお店が軒を連ねておりますが アンティークのお鍋に出会うことはありませんでした。それが最近 アンティークを扱うショップで偶然みつけ 譲って頂くようにお願いしたところ 貴重で特に美しい色と柄をしているこのベッコフ鍋は実は非売品でオーナーさんが大切せていたものでしたが 観賞用に使われていたそうで「使って頂けるのなら・・」と、ご厚意により ご縁もあって 譲って頂けることになりました。大変感謝しております。

少し大きいサイズでしたので 今回はお豆のスープを作ることに致しました。
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薪ストーブの上でゆっくりじっくり火が通り 驚くほど柔らかく甘みたっぷりに煮えたお豆は お年寄りのベッコフ鍋 まだまだ現役で頑張れるぞ という力強さを感じ嬉しく思いました。

豆のスープ
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色々なお豆をミックスして 一晩水に漬けたものをつけ汁のまま ローズマリー 皮つきにんにく タイムとともに煮て 柔らかくなったら 少量のベーコンの細切りを加え さらに お豆がつぶれるくらいまで煮ていき塩こしょうで味を調えます。
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パンオルヴァン
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下仁田ネギのヴィネグレット
ネギは薪の火で真っ黒になるまで炙り 外皮を取り除き ビネグレットソースに漬け込みます。
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カリフラワーとロマネスコの粒マスタードサラダ
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トレビスのサラダ
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ベッコフ鍋
ノエルというとシャンゼリゼの美しいイルミネーションをイメージされる方が多いと思いますが私は少し寂しいアルザス ストラスブールのクリスマスマーケットを思い出します。
そのせいか ノエルというと北フランスの料理が作りたくなるのです。
一晩アルザスのリースリングワインでマリネした肉や野菜をお鍋にぎっしりミルフィーユのように重ねます。(今回は人数の都合上少なくなっています)少量の塩とこしょうをふり
蓋を閉めます。
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小麦粉 卵白 水で作ったパートをお鍋の周囲につけて水分が蒸発するのを防ぎます。
本来は釜の置き火で火が通るためオーブンに入れる場合は150℃と低温で4時間ほど
かかります。
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出来上がると周りのパートを外します。
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低温で火を入れるためか不思議とじゃがいもが煮崩れたりはしないのです。
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ワインはベッコフに使ったアルザスのビオ ピノグリ と ブルゴーニュのヴァンナチュール
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ベッコフ
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フルーツケイク
バナナや煮たリンゴ ドライフルーツなどをラム酒やブランデーであらかじめ漬け込んだフルーツマセレを使います。

こちらもアルザス風にクグロフ型で焼きました。
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カラメルやはちみつ 甜菜糖などでしっとりした仕上がりになっています。
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さてさて  ヒストリーとともに長いお話になりましたが・・
冬至を迎えた夜長をこんなお話とともに・・

皆様 素敵なノエルをお過ごしください。  Joyeux Noël
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# by chezchieko | 2015-12-25 19:02 | Trackback | Comments(2)