京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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ヌーボー解禁
at 2017-11-17 23:45
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ヌーボー解禁
今年もヌーボー解禁日がやってまいりました。

解禁日に合わせて 薪ストーブにも火が入ります。
とても暖かい気持ちで迎えるこの日、家の前の落ち葉を掃くこと1時間、
少し早めの紅葉で地面は落ち葉の絨毯のようなのです。

 
今年はフィリップパカレのヴァンナチュールです。

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少し早めに帰宅した主人に 
先に始めてね。
と、ボジョレのワインのコンフィチュールが挟まれたウォッシュタイプのチーズ、黒メックのバゲッドを出して・・

このワインは少し寝かせてから飲んでもとても美味しく頂けるそうですが
寝かせる間も無く飲んでしまいますね 笑

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蕪と人参のオーブングリル
坂の途中soilで購入した蕪や人参をオーブンでグリルしたもの

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野菜の旨味が浸み込んだオリーブオイルはバゲッドによく合います。

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バターナッツのスープ
夏に大原の堀内さんで購入したバターナッツは甘く熟成していました。
最後にクリームをと思っておりましたが そのままでも十分美味しくて 加えずに仕上げました。

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グーラッシュ
パプリカパウダーをたっぷりと使うウィーン料理
ポテトをたっぷり添えて・・

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この頃より気温がぐっと下がり秋が深まり そして冬の準備をしてまいります。
美しい晩秋、食も景色も楽しみながら心豊かにお過ごし下さい。


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# by chezchieko | 2017-11-17 23:45 | Comments(0)
ファイヤービーン
あっという間に過ぎた夏。
もう朝晩は涼しいくらいで虫の声が聞こえる秋に季節は移りました。

先日、八ヶ岳を旅した時に 
オーガニック野菜を栽培されているmusica farmさんのファイヤービーンを見つけて購入いたしました。

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ファイヤービーンはイタリア産インゲン豆の一種でうずら豆に似ています。
本来 日本ではこれらの豆類は乾燥して売られていて水で戻し、柔らかくなるまで煮てから使いますがヨーロッパに行くとマルシェにフレッシュな状態で売られていて戻す必要がなくさやから出してすぐに使うことが来ます。
パリのマダム宅でお料理を教わった時、カスレを作るのにフレッシュなインゲン豆を使われたのが初めての出会いで
感激のあまりスーツケースにインゲン豆をたくさん買い込んで詰めたのを思い出します。
スープに入れて煮込むとすぐに柔らかくなり甘みもあってとっても美味しい。

今回は このファイヤービーンと鶏 蓼科で買ったアンデスのジャガイモや玉ねぎを使ったスープのような軽い煮込みを
ご紹介いたしますね。

鶏と高原野菜の軽い煮込み


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塩コショウした骨付き鶏をオリーブオイルでソテーし一度取り出し、余分な脂を拭き取り再びオリーブオイルを入れ、にんにくを加え香りをだし 玉ねぎ ジャガイモを加え塩をパラリと振り、蓋をして蒸しにする。野菜がしんなりしてツヤが出て来たら鶏を戻しローリエ、白ワインを加えアルコール分を飛ばしたらひたひたの水を加え 沸騰後アクを取って蓋をして途中、さやから取り出したファイヤービーンを入れ40分ほど煮込み、塩コショウで味を調える。


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# by chezchieko | 2017-09-25 22:49 | Comments(0)
ディル
 梅雨の雨は農作物にとって大切な雨ですので 梅雨時期の恵みの雨はありがたいと思うようになった矢先
九州で大きな被害をもたらしました。自然災害をどうしても防げないのは苛立ちを感じますが どうか1日でも早く
平穏な日々が戻りますようにお祈りいたします。

色々なハーブがありますが 実はディル好きです。
あの ちょっとだらしないふにゃふにゃしたフォルムも好きだったりします。
ディルはお魚はもちろん、ポテトサラダに入れてもよし、夏野菜のきゅうりと相性が良いのでヨーグルトと和えると
フランス風 ニョクマムだとベトナム風と、色々な味のバリエーションを楽しませてくれます。
ポット栽培したり 購入しても なかなか使いきれないのでオイル漬けに・・

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メロンとキュウリの冷製スープ ディル風味  エディブルフラワーのソルベを添えて


今年も厳しい暑さのようですね。皆様、ご自愛くださいませ。



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# by chezchieko | 2017-07-14 19:46 | Comments(0)
ポットラック
 近畿も梅雨入りいたしました。
梅雨入り前の快晴の日、蓼科のお知り合いのところでポットラックパーティーのお誘いがありました。

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ポットラックとは持ち寄りパーティー、お家にある材料で簡単に作って行くこと。

さて 何を作っていこうかしら? ホストの彼女は自然農法の野菜しか召し上がらない方ですのでまずは京都で野菜調達に一週間、色々な方から 「あそこに行ってみれば?」などの情報や「じゃあ うちのを分けてあげるね。」と、ご好意で譲ってくださったり みなさんの温かいお気持ちで思うよりたくさんの自然農法の野菜を入手することができたのです。

自然農法とは無肥料で育てること。土を耕さないこと。
枯葉や雑草とともに土の中にいる微生物の働きで自然に野菜を育てて行く。
人間が手伝うことなく自然界のエネルギーで野菜が育って行くのです。

とても大きなビーツ 赤大根 そしてスナップエンドウ ソラマメ 新玉ねぎ
さてさて 何を作ろうか?
ビーツを蒸して(今回はオーブンでのローストはいたしませんでした) 同じく蒸した赤大根とともにオリーブオイルやアップルヴィネガー(フランスビオ) 塩胡椒でマリネをして食感にローストしたカシューナッツを加えた一品。
ビーツと豆腐をペーストにしてオリーブオイルや塩 胡椒で味付けした一品。
そして 古代小麦を使ったスナップエンドウとソラマメ 新玉ねぎを使ったキッシュをポットラックにいたしました。

緑のキッシュ

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生地はイタリアの有機古代小麦粉 菜種油 すりごま 塩 水で作り アパレイユはソテーした野菜と豆乳と卵で作った卵液 チーズは冨田ファームのエメンタールとオーガニックヴァレーのモッツァレラを使用してみました。

蓼科の自然の中で過ごす時間はいつもエネルギーチャージできる時間です。
あらゆるものがクリック1つで手に入る時代ですが 目の行き届く範囲で愛情込めて作られた昔、当たり前のように口にできたものや手付かずの自然が贅沢と思えるのは私だけでしょうか。



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# by chezchieko | 2017-06-07 17:53 | Comments(0)
ひよこ豆
 ひよこ豆は中東料理によく使われる豆ですが中東にとても近い国フランスにも文化が入ってくることにより自然に浸透しております。 マレ地区には ひよこ豆をペーストにして揚げたものをピタパンにはさんで頂くファラフェルが人気のお店があったり ニースの郷土料理にはひよこ豆のガレットがあります。
もちろん スープに入れたり煮込みに加えたりとお料理の幅も多く、よく使われます。
ひよこ豆を使う料理は昔はとても貧しい料理とされていましたが 現在は健康食として見直されています。

ひよこ豆を使ったお料理にフムスという料理があります。
もちろん スーパーに行くと簡単に作られたものが手に入り、パンとともに前菜として頂きます。

主に ひよこ豆を茹でてペーストにして茹で汁 練りゴマ オリーブオイル 塩 スパイス(クミンやコリアンダー)で作られたものがフムスです。
多国籍国家のフランスらしいお料理です。

今回は アレンジして今が旬の空豆を使ってフムスを作ってみました。
フランスではフロマージュブランを加えますがその代わりにヨーグルトを使用いたしました。
ちょっと中東のエスニックな文化を一覗きしてみましょう。

鶏と空豆のフムス

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フムス 
空豆ペースト 茹で汁 練りゴマ オリーブオイル 塩 クミン コリアンダー ヨーグルト
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# by chezchieko | 2017-04-14 17:28 | Comments(0)
柑橘系
桜が美しい季節になり どこを歩いていても桜を眺めることのできる毎日ですね。
少しでもこの美しいロケーションを目に焼きつけようといつまで観ていてもみたりません 笑
暫く ご無沙汰いたしておりました。
1月末にスノーボードで転倒した時に圧迫骨折してしまい 2月前半は入院生活 その後はコルセットを着用しながら過ごしておりました。
2月3月とブログが更新できずに 御心配おかけ致しました。

今回は柑橘系についてお話したいとおもいます。
一般の果物と違い 柑橘系のみかんは特に種類が多く 収穫時期が長く思います。
晩秋に早生みかんが出始めるのをスタートに温州みかん その後は 伊予柑 甘夏 はっさく・・と、続きます。りんごのように同時期に多種類が収穫されるのではなく 種類が順番に変わっていくので長期間、色々な種類を楽しむことができますね。今は交配種も含め たんかん 不知火 清見オレンジ せとか などなど 語りつくせないほどの種類があり、味も食感も違うところがとても面白いと思います。 

その中で文旦は食感がしっかりしていて 甘味が少し淡白、果汁も少なめで色も美しいのでサラダ向きです。新キャベツと合わせたサラダもお気に入りです。

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                      ヒラマサのカルパッチョ 桜チップのスモーク 
                      文旦とクレソンのサラダ タイム風味
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# by chezchieko | 2017-04-08 21:38 | Comments(0)
乳酸キャベツ
大寒とあって 寒い毎日が続きますね。我が家は今晩からの雪が心配です。

一月の半ばに乳酸キャベツを仕込みました。キャベツを2パーセントの塩をして漬け込むと10日ほどで
乳酸菌が働き 酸味のあるキャベツが出来上がります。
実は この乳酸キャベツは ドイツのザワークラウトやフランスのシュークルートと似たものになります。
日本で言うお漬物。特にすぐきのお漬物が似た製法です。
最近、発酵食品が注目されており、手作りもできるようになりましが 私がフランス料理を勉強し始めた頃はシュークルートのキャベツを手作りしたいと言うとフランス人シェフは そんなことはできない。と、首を縦には振りませんでした。シュークルートのキャベツは瓶や缶づめをポンと開けて肉類とともに煮込むものだったのです。
 さて 肉類は 豚肉 鶏肉などお好みで、鶏肉だと仕上がりが早くなります。 ベーコンブロックも豚バラ肉でもよいと思います。今回は前日に塩をして寝かせた豚スペアリブを使いました。
本来、シュークルートとはアルザス地方の郷土料理で ソーセージはストラスブールソーセージを使用しますが ドイツとの国境とあって ドイツソーセージで代用します。細いものよりは煮込み用のほうがよいのではないでしょうか。

フランスの味とは少し違うかもしれませんが 手作りの乳酸菌たっぷりのキャベツでシュークルートの出来上がりです。
マスタードとともに・・
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シュークルート
肉類をソテーして 一度取り出し脂を取り除き 再びオイルを加えてスパイス類(ジェニパーベリー クローブ コリアンダー ローリエ)やスライスしたタマネギやニンニクをうまみをこげそりながら炒める。そこへ乳酸キャベツ(シュークルート)とアルザスのリースリングワインをひたひたまで加え スペアリブとともに一時間弱煮込み その後 大きめに切った人参とじゃがいも あらかじめソテーしてあるソーセージ ベーコンを加え再び30分煮込む。

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# by chezchieko | 2017-01-23 18:35 | Comments(0)
Bonne année 2017
あけましておめでとうございます。

2017年のスタートはお天気も良く世界中が平和で幸せな1年になるだろうと希望を持っております。
皆様、賑やかなお正月をお過ごしでしょうか?

今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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                                  スペアリブのオレンジ風味
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# by chezchieko | 2017-01-02 21:44 | Comments(0)
ゆく年 2016年
 今年一年、ブログを観て頂き、有難うございました。
来年も細々ですが 続けていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

皆様 よいお年をお迎えくださいませ。

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自家製タヤリン アルバのトリュフ風味
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# by chezchieko | 2016-12-31 20:44 | Comments(0)
 今年は赤ブームでしたね。ファッションを初め、コスメも赤。少し時代をタイムスリップしたようなモードでした。
時代にちなんで 赤をテーマに考えてみました。

スワッグを手作りして

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ツリーは目の前の山から拾った枯れ木で・・
ちょうど 根付の木を見つけました。オーナメントも赤。

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夜のベールが降りて そろそろ灯りをともしましょう。今回は手作りの蜜蝋、炎が優しく揺れています。

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スイス在住の友人からのお土産 ビオディナミ農法による赤ワイン

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フランスのエピスで香りをつけたヴァンショーは身体が温まります。

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ガラス作家辻和美さんが作られたプレートには

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ビーツのカルパッチョ

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いちごのローズマリー、バルサミコマリネ

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フォアグラと紅玉りんごのテリーヌにはグランディールのライ麦バゲットを添えて・・

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紫花豆とパープルカリフラワー 赤大根のアンチョビサラダ

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メインにはロシア料理 ボルシチ

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デザートは ベリーのファーブルトン

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オーガニック知恵の木のシュトーレン

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一生懸命大切につくられた生産者さんの食材をたくさん使わせて頂きました。
彼らのおかげで ひとつひとつ丁寧なお料理に仕上がりました。

皆様、素敵なノエルをお過ごしください。
Joyeux Noël
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# by chezchieko | 2016-12-23 23:28 | Comments(0)