京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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リヨンの郷土料理 クネル
 
 フランスではテロという痛ましい事件が起きたくさんの犠牲者がでました。
御冥福をお祈りいたします。
怖いけどテロには屈さないというフランス人一人一人の意識は素晴らしいものがあります。
人類全体の問題として考えなければならない大きな問題ですね。

今回はリヨンの郷土料理 クネルをご紹介いたしましょう。
クネルとはクネル型というラグビーボールのような形を言います。レストランに行くとアイスクリームなどもこのような形でサービスされると思います。
クネルの正体はリヨン近くのローヌ川に棲むカワカマスという魚をすり身にしたものとパナードというシュー生地のようなもの 生クリームを混ぜて濾してきめ細かに柔らかく仕上げたものを茹でたものです。
フランスに行くと作られたものがスーパーに売っていて簡単に作ることができます。
ソースはエクルヴィスというざりがにで作るナンチュアソースですが ザリガニは生きていなければ美味しいソースにはなりません。
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リヨン風クネル ナンチュアソース添え
カワカマスの代わりにスズキや鱈などでも代用できます
今回は鱈をすり身にしてパナードと合わせて卵白 生クリームを少しずつ混ぜ合わせます。塩こしょうナツメグで味をつけなめらかに濾しました。
ソースはザリガニの代わりにエビの頭や殻をソテーしてソースを作り ベシャメルソースと合わせて仕上げました。
茹でたクネルにソースをかけてオーブンで表面に焼き色がつくまで温めます。
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by chezchieko | 2015-12-03 12:51 | Comments(0)
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