京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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<   2010年 12月 ( 3 )   > この月の画像一覧

12月の教室

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12月の教室は 地方料理を一緒に作りました。いつもは担当制で進んでいく時間をすべてのメニューを共同作業で作りました。少し時間はかかりましたが、皆さま、お話をしながら和気あいあいと進めることができたのではないでしょうか。
今回のNOELのテーブルは白を基調にセッティング致しました。今は亡きブシャラ(パリのデパート?)で購入した真っ白のテールルクロス。さすがフランス、ステッチが施されておりますが、決して華美ではなく、しかしとてもお上品で繊細・・何気ないセンスにいつも感心致します。ブシャラはラファイエットメゾンよりすいていて、購入しやすいお値段のものも多く、大変気に入っておりましたので残念です。

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グジェール(ブルゴーニュ地方)
 ワインの産地でも有名なブルゴーニュ地方のスペシャリテです。
 シュー生地にチーズを入れて焼き上げた簡単なアミューズ。お料理のでる前にアペリティフとして楽しんで  頂けます。今回は焼きっぱなしのシンプルなものですが ガルニを工夫されて詰め込んで頂くとより楽しい  一品になります。

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ニース風サラダ(コートダジュール地方)
 セレブなリソート地、南仏ニースの名がつくサラダですが 実際はパリのビストロなどでも定番のサラダ。
 アンチョビやオリーブなど 南フランスでよく使われる食材を使っていることから、名付けられたのだと思いま す。パーティー向きに大皿に盛り付けてみました。

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カステルノダリ風カスレ(ミディ・ピレネー地方)
 ミディ・ピレネー地方はフランス南西部に位置し フランス第四の都市、トゥールーズ。
 カスレはトゥールーズのスペシャリテとして大変有名です。トゥールーズの近辺にはカステルノダリ カルカ  ッソンヌと、同じようにカスレが有名なところがあり、少しずつ食材が変わります。
 カスレというのはカソールという土鍋のような鍋のことで この鍋で豚肉といんげん豆を煮込むことからつけ られた名前で、出来上がった煮込み料理をキャセロールに移し、パン粉をかけて表面をグラティネします。
 トゥールーズのものはガチョウの脂を使って作りますが、カステルノダリのカスレはトゥールーズのものより 軽く、日本人向けだと思いました。
 教室では豚肉にトゥールーズのソーセージとタルブ産のいんげん豆を使い、仕上げました。
 パリのマダムに教えて頂いたお料理のひとつで寒い地方の心温まるお料理です。

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イチゴのパルフェグラッセ
 パルフェというのはアイスクリームメーカーを使わずに作る生クリームで作るアイスクリーム。
 とても軽い食感でイチゴの優しい香りがします。セルクル仕立てにいたしましたがヴェリーヌ仕立てやバット に流したりテリーヌ仕立てにしてもよいでしょう。イチゴのソースと飴で作った飾りを添えて・・
TISANE DE NOEL
温かい赤ワイン(ヴァン ショー)の香りのするお紅茶とともに・・

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アミ ド シャンベルタン
 アミとは友達のことで、ブルゴーニュのワイン シャンベルタンとともに・・という意味のフロマージュ。
 ブルゴーニュのマールと塩水で洗ったウォッシュタイプです。

Berrawecka ヴェラベッカ(Christine Ferber)
 添えてあるお菓子は アルザス地方のノエル菓子で、アニスのスパイスが効いたドライフルーツや木の実で 作られたお菓子。国や地方によってクリスマスのお祝いの仕方やお菓子をはじめ 食文化も変わります。

☆今年一年、お教室にて楽しい時間を過ごすことができましたこと、お礼申し上げます。
 みなさま よいお年をお迎えください。

 
 
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by chezchieko | 2010-12-27 10:55 | Comments(0)
地方料理で迎えるNOEL

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数年前のクリスマスにアルザス地方ストラスブールを訪れました。アルザスはクリスマスツリーの発祥地であり、大聖堂の前にはクリスマスマーケットが開かれておりました。パリのシャンゼリゼのイルミネーションも美しいのですがドイツ国境に近いアルザスのイルミネーションも素晴らしく思いました。

12月のNOELメニューは温かなフランス地方の家庭料理を作ります。
レストランのエレガントなお料理も素敵ですが ご家庭で楽しむNOELも心が和むでしょう。

NOEL メニュー

 Amuse    グジェール
 
 Entrées   ニース風サラダ

 Plats     カステルノダリー風のカスレ

 Desserts  イチゴのパルフェグラッセ

 Thé      赤ワイン風味の紅茶

※NOELメニューは担当制ではなく、皆様で一緒に作ってまいりましょう。少しお時間がかかりますので余裕を持ってお出かけください。


      
 
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by chezchieko | 2010-12-13 20:14 | Comments(0)
11月の教室

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11月は秋モードでテーブルも秋色にまとめました。テーマはボルドーカラーのつもりでしたが・・フランスの食器やイギリスのアンティークの器を使って少し暖かな手触りと暖色系の組み合わせで楽しんで頂きました。

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Entrées 前菜   栗とりんごのポタージュ
丹波栗の素朴な甘みをりんごの酸味が和らげ、少し複雑なお味。クリームなど乳脂肪分をぐっと抑えた女性にぴったりのスープです。


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Plats 主菜   魚介のパピヨット マリニエール風
魚介をカルタファタという耐熱のセロファンに包みオーブンで仕上げたもの。
中の蒸気が出ず 素材そのもののうまみを逃がさないお料理でハーブが決め手。ハーブを変えたり、バターをオリーブオイルにしたりして素材をかえることにより イタリア風にもなる大変お手軽な料理です。


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Desserts デザート マロングラッセのケーキ
スーパーで購入しやすい割れマロングラッセ(実はイタリア産)やマロンクリームをたっぷり使ったケイクです。
おうちでつくられる時は出来上がりにブランデーをたっぷりアンビベして頂くと香りも増し保存性も上がります。

※11月のフロマージュは クロミエ
ロレーヌ地方の白カビチーズ ブリ三兄弟のひとつです。同じクロミエでも熟成士さんが変わると使われる牛乳も違い 味も全然違うものに出来上がります。
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by chezchieko | 2010-12-09 22:58 | Comments(0)