京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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<   2011年 03月 ( 5 )   > この月の画像一覧

3月の教室

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被災地のことを思うと、自粛させて頂くべきなのかと悩みましたが、壁際のダウンライトを全て消し、節電を心がけての開催となりました。皆様の被災地に対しての思いもたくさんお聞きすることができ、被災地の方々にとっては復興に向けて長い戦いになると思いますので、微力でありながら長く支援させて頂こうと思います。

テーブルは今年流行のオレンジを基調に致しました。初めて使うランチョンマット・・アニス色です。

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野菜とベーコンのポタージュ 農民風

鶏のフォンをベースにしたシンプルなお野菜とベーコンのスープです。今回はペイザンヌという切り方を知って頂きました。フランスには素敵な名前の切り方がたくさんあります。

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ヒラメのポーピエット 白ワインソース

ヒラメの中にお魚のムースを入れて、包んだ物をフュメドポワソンと白ワインで蒸し煮してソースを生クリームで仕上げました。クラシックなフランス料理です。フランス料理の基本のソース作りとだし作りをが一度に知ることができました。

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ピスタチオ風味のグレープフルーツのタルト

パリのパティスリーを覗くと、タルトの地にはクレームダマンドの代わりにピスタチオクリームが敷かれているお店が多いことに気付きました。ピスタチオとアプリコット、フランボワーズ・・色もとても鮮やかです。ピスタチオペーストの美味しいものはなかなか入手しにくいため、今回はパリのスパイス店イズラエルのピスタチオをパウダーにして作りました。さわやかな風味を楽しんで頂けたと思います。

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コンテス ドゥ ヴィッシー

ヴィッシー地方のフロマージュです。ヴィッシーはミネラルウォーターやニンジンのヴィッシー風で有名でジャガイモの冷製スープであるヴィシソワーズの発祥地でもあります。モンドールを思わせる癖のない軟らかな口当たりでスプーンで召し上がっていただきました。
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by chezchieko | 2011-03-31 10:20 | Comments(0)
エグザマン

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グランデュプロムを目指して9カ月。皆様にはご多忙のところ、教室の日程をお繰り合わせ頂いたり、たくさんの応援、励ましのお言葉を頂き、有難うございました。無事にグランデュプロムを頂くことができました。東日本大震災という悲しいニュースが流れる中、エグザマンに挑むことになり、食文化を通して私にできることは何なのかと、より一層、考えた期間でした。人に優しく、来て下さる生徒さんにも心温かくなるお菓子を作れるよう努力してまいりたいと思います。

二人のクラスメートから贈られたブーケとトールペイントのアントルメです。
私がカラーのお花が好きだということを覚えていてくれてフローリストである彼女はカラーを入れたアレンジを作ってくれました。
トールペイントを長年続けておられる彼女は、エグザマンに作ったオリジナルの私のアントルメをトールペイントに表現してくれました。
どちらも私にとってデュプロムのメダルや賞状より大切なものです。
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by chezchieko | 2011-03-26 14:52 | Comments(2)
祈り

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このたび東北地方太平洋沖地震により亡くなられました多くの方のご冥福をお祈りいたしますとともに被災されました皆さまへ心よりお見舞い申し上げます。
一日も早く復旧が進みますよう、お祈り申し上げます。

実は今回の主菜の食材は 福島県小名浜のpescheriaさんより届く予定でおりました。
一年前にご縁があり、毎月一度 お魚便を頼んでおりました。新鮮なお魚の数々、お人柄のわかる丁寧で美しいさばき方、いつもお魚とともに季節のお花が添えられておりました。

pescheriaさんは幸いに避難され、ご無事ではおられますが お魚たちは全て命を失いました。
胸が痛みます。復興に向けて、できることから協力していきたいと思っております。

地震の影響で物流がストップしていることもあり、食材が入手しにくい状態になっておりますので、おクラスによっては主菜のメニューを変更させて頂くことがあると思いますが、ご了承、よろしくお願いいたします。
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by chezchieko | 2011-03-18 15:16 | Comments(0)
3月のメニュー

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日差しは春ですが  寒い日が続きますね。
先日、コルドンブルーの一期生の同窓会が淡路島でありました。久しぶりに皆さんとお会いして、それぞれの近況報告、お料理のこと・・など、夜遅くまでお話して、楽しい時間を過ごしました。お話しているうちに伝統的なフランス料理のスタイルも守っていく必要があるのではと私なりに考えたりも致しました。
春は志を新たに思い返す季節でもあります。
 
3月のメニューは 前菜にはコルドンブルーで一番最初に習ったスープを。
主菜はお魚料理の定番をクリームソースで・・
デザートは、果物屋さんで、あまりに美味しいグレープフルーツを見つけ、パリで出会ったジェラールミュロのグレープフルーツのタルトを思い出し、再現致します。

 前菜:   野菜とベーコンのポタージュ 農民風

 主菜:   ヒラメのポーピエット 白ワインソース

 デザート: ピスタチオ風味のグレープフルーツのタルト

※ 22日のクラス デザートは、 別メニューになります。
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by chezchieko | 2011-03-10 21:19 | Comments(3)
2月の教室

2月の教室は一足先に春を感じて頂こうと春メニューを考えましたが、春日和もあれば雪の日もあるさまざまな教室でした。数日、雨が降っておりました。この雨を催花雨というらしいです。素敵な響きですね。
皆さまも春のメニューで長い冬から目を覚ましてください。
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テーブルのテーマは卵。フリッタータやマヨネーズとたくさん卵を使いましたので黄色を基調としています。
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春野菜のフリッタータ
いつもお世話になっています山田農園さんの卵を使い、春野菜たっぷりのオムレツ。
季節によってお野菜を変えて頂くとよいかと思います。今回はバルサミコ添えですが、トマトソースでも美味しく頂けます。
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サラダを別添えにしたおクラスもあります。お野菜が少ない時期は大島農園さんのベビーリーフを使わせて頂いております。
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サーモンのエスカロップ ウィーン風
エスカロップとは薄く伸ばしたお肉のこと。
フランスではシャルキュトリ(お肉屋さん)に行くと、もう、すでに薄く叩かれたエスカロップ用のお肉が購入できます。仔牛のエスカロップ用は私のお気に入りの一つです。
もともとはウィーン料理 ウインナシュニッツェルで、フランス人がアレンジしています。ウインナシュニッツェルはオーストリアとイタリアが戦争をした時にイタリアで食べたミラノ風カツレツが美味しくて母国に持ち帰ったお料理だそうです。
お魚ではなく仔牛が一般的ですが、日本では入手しにくいので豚もも、ヒレ、鶏胸肉などで代用して下さい。
お魚ならばヒラメや鯛、タラでも美味しく召し上がれます。
シンプルなお料理ですが、このように盛り付けを工夫するとおもてなしにもなります。
この盛り付けはコルドンブルーで習ったものですが、なぜ、このように盛り付けるのかは不明です。またシェフに聞いてみます。手作りのマヨネーズを添えて・・
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オランジェット ナマチョコフランボワーズ
ヴァレンタインのためにチョコレートを作りました。本来はテンパリング作業をしなければならないのですが
家庭で簡単に作れるように省きました。チョコレート、カカオプードルはどちらもヴァローナ社のもの。お好みでチョコレートのメーカーを変えて頂くとよいかと思います。
オレンジの砂糖漬けは簡単に市販のサバトン社のものです。
ナマチョコはボンボンショコラの中身のガナッシュのようなもの。フランスにはなく日本人が考えたものだそうです。生キャラメル 生マシュマロという言葉にもフランス人は首をかしげるようです。
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ラギオール(エルベモンス熟成)
ソムリエナイフで有名なラギオール村のセミハードなフロマージュ。イギリスのチェダーチーズのような感じです。
ラギオールのナイフとともに・・
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by chezchieko | 2011-03-03 12:27 | Comments(0)