京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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魚貝のグラタン
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このレシピは私の大変好きなレシピのひとつです。皆様にもお伝えしたいとかねてから思っておりますが、フランス料理の基本と言える行程が4種類と複雑な上、高カロリー。

貝の出し汁に生クリームを加えたブルーテソース
エシャロットのみじん切りと白ワインを煮詰めたソース
クリームフェッテ
卵黄で作るサバイヨンソース

たっぷりの魚貝をソテーしてソースと混ぜ合わせ、キャセロールに見立てたサブレ生地にデュクセルを敷きアパレイユを流すというものです。

出来るだけ簡単に美味しさを引き出せるようにまだまだ工夫が必要です。今回はブルーテソースにエシャロットのみじん切りを煮詰めたソース、仕上げに卵黄を混ぜて焼き色がつくまでオーブンに入れました。デュクセル(シャンピニオンソテー)を混ぜ込んだために少し茶色い仕上がりになりました。

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by chezchieko | 2012-02-26 12:24 | Comments(0)
燻製鴨のオレンジサラダ
 柑橘系が美味しい季節です。

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鴨を簡単な燻製にして美味しいお塩と粗く潰した黒コショウを添えて、シンプルにネーブルとトレビスを合わせたサラダとともに・・サラダのヴィネグレットはバルサミコとオレンジ風味のオリーブオイル、カルダモンを香りづけに加えてあります。
鴨を上手に焼くコツは皮目から油を敷かないフライパンで弱火でじっくり、出てくる脂を捨てながら焼き、脂がでなくなれば、裏返し、弾力が出るまで焼きます。
焼いた時間、寝かせると肉汁が戻り、しっとり美味しく出来上がります。

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by chezchieko | 2012-02-23 19:57 | Comments(0)
真南風より かぼちゃ
 地の南瓜がない今の時期は、真南風の南瓜が重宝します。
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かぼちゃのニョッキ
 セージバターソースで・・

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かぼちゃのココナツプディング
 カラメルソースとクレームシャンティイを添えて・・

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by chezchieko | 2012-02-18 23:43 | Comments(0)
St.Valentin
フランスでは特にヴァレンタインにチョコレートをプレゼントする習慣はないのですが・・

マンディアン
パリのショコラティエに行くと、生姜のピールがのせてあるものがあり、必ず購入いたします。生姜はフランス語でgingembre と言いますが、発音が苦手でいつも購入する際には一呼吸。

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マンディアンには数種類のナッツやドライフルーツが乗っています。今回はナッツ類とアプリコットを乗せましたが、ドライイチジクやレーズン、マンゴーなどお好みで・・
テンパリングしたチョコレートを流し固め、トロパージュをしてデコールします。其々が好きな部分を割って楽しめるように大きなカレ(四角)に作りました。


フォンダンプラリネショコラ
こちらはデザートに・・

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中には柔らかいプラリネのガナッシュが入っています。チョコレートソースのように流れ出すものではありませんので、冷めても美味しく頂けます。

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by chezchieko | 2012-02-13 11:39 | Comments(0)
ジビエ
 今日は また寒い一日に逆戻りですね。
鹿が繁殖しすぎて色々と被害を出しているようです。長野県では積極的に食用にと工夫してお料理を提案されているようですが・・
この時期は 狩りをされるお知り合いの方から鹿肉や猪肉を頂きます。カレーにしたりお鍋にしたり・・
今回は 鹿肉と黒キャベツの赤ワイン煮込み

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ジビエや豚肉などは赤ワインで煮込むと軟らかくなり、独特の臭みも取り除いてくれます。このお料理は北イタリアのお料理で現地ではこの上にフォンティーナチーズをのせて食べられるそうです。スパイスはクミンシードを使いましたが、フェンネルシードでもよいと思います。
鹿肉をソテーしてアセゾネしたら赤ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしたら少量のお水とスパイス、たっぷりの黒キャベツやフリルキャベツで覆い、蓋をして一時間煮込みます。
赤ワインに大変よく合うお料理ですので、豚肉とキャベツで是非、作ってみて下さい。
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by chezchieko | 2012-02-08 15:54 | Comments(0)
春の食材
 立春を迎え 暦の上ではもう春ですが、寒いですね。春はもうそこまで来ています。
春の陽ざしと春の食材に元気づけられます。

紅芯大根のスープ
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スープにするとピンク色になり 春を思わせます。紅芯大根をソテーして野菜ブイヨンで煮て、ミキサーにかけ 牛乳と合わせました。赤かぶらでもピンクのスープが出来上がります。

ハマグリとそら豆のリングイネ
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ハマグリをたっぷり使い、硬めに茹で上げたリングイネにしっかりスープを浸みこませるのがコツです。お雛祭りのメニューにもぴったりだと思います。

イチゴとメレンゲのデザート
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焼きメレンゲとイチゴとクレームシャンティーを合わせたデザートです。

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by chezchieko | 2012-02-06 13:30 | Comments(0)