京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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秋の食材 きのこ 
 朝晩 肌寒くなり 秋を感じる今日この頃です。食材も少しずつ秋のものに移りつつあります。
店先で 種類豊富にきのこが揃っていたので 購入することにいたしました。お店の方によると きのこはそれぞれ 味はもちろん 食感も違うので 数種類、混ぜてお料理するのが一番美味しいとのことでした。
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きのこの味や食感がよくわかるシンプルなパスタにすることに致しました。
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色々なきのこのパスタ

きのこは 3種類いてあります。大きめに裂いたきのこを用意し フライパンに多めのオリーブオイル ペペロンチーノ にんにくのみじん切りを入れ 火にかけ 香りが出たら キノコを入れ 強火で炒め 塩をします。
水分が飛んだら こしょうをし 茹で上げたパスタ、茹で汁を加え パスタにうまみを吸わせ。イタリアンパセリのみじん切りをかけて仕上げました。
コツは 初めにフライパンへオリーブオイルをたっぷり入れておくことと きのこは水分でできているので
強火で水分を飛ばすこと。そのために早めに塩をして 水分をきのこから出すようにするとうまみが凝縮しておいしく出来上がります。

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by chezchieko | 2012-09-26 13:38 | Comments(0)
マクロビオティック
最近 マクロビという言葉をよく耳にしますね。簡単に言うと玄米菜食が基本となっているようです。有機栽培の食物を中心に海藻類も含め フードマイレージのかかっていない食物を皮ごと食べるということ。
なかなか食生活を全て変えることは難しいですが よいと思うことは 率先して取り入れる姿勢は大切ですね。
ということで・・今日のメインは ラザニアをひき肉を使わず レンズ豆で作ってみました。
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バターナッツの冷製スープ
落花生のような形をした、かぼちゃの一種であるバターナッツとそろそろ出始めた国産(長野産)のポロねぎを炒め ひたひたの水 野菜のブイヨン少しとともに柔らかくなるまで煮ます。ミキサーにかけ 塩 こしょう 豆乳または牛乳を150cc~200ccくわえてお好みの濃度に仕上げて下さい。
冷製の場合は少し濃度が薄い方が頂きやすいと思います。
バターナッツはかぼちゃやとうもろこしほど甘みはありませんが ねっとりした口当たりがスープにするのにぴったりだと思います。
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野生のルッコラと無花果 コッパのサラダ
ルッコラは葉先を取り 水に放し 水気をよく切ったら 食べる直前に塩 こしょう ヴィネガー オリーブオイルで味をつけ いちじく コッパとともに盛り付け ピンクペッパー オリーブオイルを回しかける。
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レンズ豆のラザニア
にんにく ミルポワを炒め 赤ワインを加え アルコール分が飛んだら トマト缶を1缶入れて そこへ茹でたレンズ豆を入れて タイム ローリエとともに水分が少なくなるまで煮込む。 
ベシャメルソースは豆乳で作る。
ラザニアのパスタの代わりに なすを薄切りにしてあくをとったら蒸す。蒸しあがったら軽く塩 こしょう オリーブオイルをふりかけておく。
全ての材料を 重ねる。表面にチーズを振ってオーブン200℃~220℃で20分、焼き色がつくまで焼く。
※ 層の中にはモッツアレラチーズも使いました。

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by chezchieko | 2012-09-15 14:01 | Comments(0)
Pommes /りんご
 待ちに待った新物のりんごが出回り始めました。今年のりんごは不作だと聞きますが災害にみまわれず育ってほしいと思います。
りんごは大変たくさんの種類があり収穫期間は来春までと長いのですが、りんごによって収穫時期は異なり それぞれの収穫期間は短くなっております。今は津軽りんごが出ています。
今年は次々と変わるりんごの収穫に少し目を向けて より多くの種類のりんごを試されてはいかがでしょうか?
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ノルマンディー風サラダ

ノルマンディーとはフランスの北西部で乳製品とりんごの産地です。りんごで作るお酒シードル酒も作られており、クリーミーなフロマージュ カマンベールでも有名です。

低温調理した鶏ハムとじゃがいも りんご クリーミーな白かび ブリーを使ったヴィネガーソースのサラダです。
ソースはみじん切りしたコルニション ディジョンマスタード ヴィネガー オリーブオイルなどで作ったヴィネグレットに湯煎で柔らかくしたブリーを加えました。

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by chezchieko | 2012-09-09 11:43 | Comments(0)
トマト料理いろいろ
9月になり朝晩が少し過ごしやすくなりました。
いかがお過ごしでしょうか?
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今回は また トマト料理 と思われる方が多々いらっしゃると思います。
トマト料理といえば 豚バラ肉のトマト煮込み グーラッシュ バスケーズとさまざまなお料理をご紹介させて頂きましたが 今回は ソースを濾すことにより 煮込み料理というよりは プレートで頂けるメイン料理に仕上げます。少人数のおもてなしにも便利です。
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とうもろこしの冷製
取り外したとうもろこしと牛乳に少々の塩を入れ弱火で20分煮込み ミキサーにかけ濾します。
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豚肉のプロヴァンス風
塩こしょうして強力粉をつけた豚肉をソテーして ミルポワ(香味野菜)とトマト トマトペーストのはいったお鍋に豚肉を加えて煮込みます。今回は隠し味にヴィネガーを加えました。柔らかくなったら豚肉を取り出し ソースを濾します。野菜のうまみをたすようにぎゅっと押して下さい。ソースに豚肉を戻して温め 季節の野菜のソテーを添えます。
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焼きナスのバジルペースト
網で焼いて皮をむいた焼きナスにバジルペーストをかけます。以前 何度もおけいこしているバジルペーストです。少しオリーブオイルでのばしました。
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フルーツとバジルジュレ
バジルの葉を水から沸騰させ 蓋をして30分アンフュゼしたものを こして ゼラチンと合わせます。

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by chezchieko | 2012-09-03 14:51 | Comments(0)