京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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トスカーナを旅して Ⅱ
 
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トスカーナのチョコレートメーカー アメディのチョコレートです。
自国を愛するイタリア人は デザートのチョコレート菓子もアメディを使用して作られていました。

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モンブラン

丹波栗を皮ごと茹でて 半分に切り 取り出します。取り出したものとてんさい糖 牛乳を入れ水分がなくなる直前 なめらかになるまで炊いていきます。途中でラム酒も加えました。
マロンペーストの出来上がり。ラップに包んで冷凍しておくと いつでも簡単に栗のお菓子が頂けます。お正月の栗きんとんを作る時に加えると大変美味しいです。
以前にも教室でご紹介しましたモンブラン風。できたマロンペーストをポテトマッシャーにかけ クレームシャンティィを添え、上からアメディのチョコレートを削ったものをかけております。

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by chezchieko | 2012-10-27 15:11 | Comments(0)
トスカーナを旅して Ⅰ
フィレンツェ サンタマリアノヴェッラ教会より数分歩いたところの家族経営のこじんまりとしたトラットリア。トスカーナの伝統料理を食べさせて頂きました。その中で 印象に残った一品を再現してみました。

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牛肉の胡椒煮 洋ナシのキャラメリゼ添え

たっぷりの胡椒と赤ワイン にんにく トマトペースト 水 塩で煮込んであります。現地ではペッパーベリーが効いていたと思います。

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by chezchieko | 2012-10-25 22:03 | Comments(0)
丹波栗
 丹波栗を買いに丹波篠山まで行って来ました。例年より少し遅く 栗や黒豆枝豆はあるのですが マツタケは ほとんど収穫がないそうです。丹波の栗はとっても大きくて甘いのが特徴です。
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こちらは丹波栗ではなく サバトンのマロンペーストでプリンを作りました。
カラメルをしっかり煮詰めて、香りを出すのがポイントです。
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クレーム・ド・マロン

マロンペーストを全卵で少しずつのばし 生クリームと牛乳を加え 濾したものを バターを塗って カラメルを敷いた型に流し入れ 150℃のオーブンで30分焼成し 冷蔵庫でよく冷やしてから切り分けます。型から出す時には 冷えて固まったカラメルで外れにくいため バーナーか直火で 底を温めてから取り出して下さい。
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by chezchieko | 2012-10-22 10:32 | Comments(0)
Bisque /  ビスク
 
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ビスクとは甲殻類をすりつぶして作る濃厚なスープのことを言います。
オマールエビやカニ エビなどの殻を使って作ることができます。通常 肉 魚類を余すことなく使うのが上手いなフランス人は 魚の骨はフュメドポワソンに・・ 甲殻類はビスクに・・と、スキがありません。

足赤のエビを入手しましたので オリーブオイル バター にんにく 香味野菜 トマトやトマトペースト そしてエビの頭と殻をソテーしてノワイー酒でフランベしてから 水分を入れて20分煮込んだのち ミキサーで粉砕します。シノワで濾して 牛乳や生クリームで仕上げます。

へたをすると捨ててしまう部分で 某ホテルのクリームスープのように美味しくできます。

エビと野菜のビスク

今回は用意していた野菜やあさりがありましたので じゃがいも等の野菜をシュエして、エビ、あさりも加え、あさりのスープ ビスクも加え、煮込みましたが、
 野菜を加える場合は 美しくトゥルネした野菜を別にブランシールして出来上がったビスクに加えると本格的になります。

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by chezchieko | 2012-10-13 08:02 | Comments(0)
秋の食材 胡桃
 胡桃の季節です。胡桃はもともと緑色の実が木に生ります。その緑色の実がだんだん茶色くなりはち切れて固い殻がでてくるのですが まだその中の種子の部分(仁)を私たちは食用としています。先日 TVを観ていると 毎日 片手に乗るくらい胡桃を食べると 美肌によろしいらしく 糖尿病の予防にもなるようです。

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ロックフォールとりんご 胡桃のサラダ

 チコリを食べやすい大きさに切り りんご もしくは 梨 などと一緒に盛り付ける。胡桃は170℃のオーブンで 香ばしくなるまで焼く。
ソースはバルサミコ酢をいれたヴィネグレットソースで・・

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by chezchieko | 2012-10-03 22:43 | Comments(0)