京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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ビストロ料理
 雪のちらつく寒い毎日ですが 陽射しは春を感じますね。南の方から春の食材も入荷し始めました。
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今回はムニエルについて 少しお話いたします。
最近のフランス料理は お魚もちょっとお洒落にお料理されるようになり ポアレという調理法が多くなっておりますが 昔はムニエルというバターをたっぷり使った調理法 家庭でもよく聞いた言葉だと思います。
今ではビストロ料理として有名ですが、日本では健康志向でバターの消費が減り あまり見かけない調理法なのかも知れません。
このお皿・・実はもっとたっぷりバターのソースがかかるはずなのですが 躊躇してしまいました。
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舌平目のムニエル
調理法は 粉を魚につけて たっぷりのバターで皮目から焼き 裏返したらアロゼといってフライパンのバターや脂分を魚の上からかけて仕上げます。
ソースはバターをたっぷり溶かしてぶくぶくと泡が立ち ノワゼット色 いわゆる木の実の茶色になったら火からおろし レモン汁 パセリをたっぷり加えます。バターを溶かす時に あまり火が小さいと 泡がぶくぶくしないので注意しましょう。パセリも頂く直前に加えないとレモンの酸味で変色してしまいます。
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by chezchieko | 2013-02-23 14:48 | Comments(0)
バレンタインデー
 皆様 素敵なバレンタインデーをお過ごしでしょうか?

フォンダンショコラと言っても モワルーショコラを中に入れて切った瞬間、とろけて出るタイプのものではなく中が少しレアーなタイプで食感もばさばさせずに柔らかくしっとり感があります。ついつい焼き過ぎてしまうチョコレート菓子ですが オーブンの焼成時間を短くすることによって このようなタイプのお菓子になります。見極めが難しいですね。
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フォンダンショコラ
バターとチョコレートを湯煎にかけ溶かしておき 全卵に砂糖を入れてしっかり泡立てたところに粉を加え混ぜます。チョコレートとバターの混ざったものと混ぜ合わせて 型に流す。オーブンは10分以内と短めです。

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by chezchieko | 2013-02-14 18:17 | Comments(0)
冬の家庭料理
 毎日寒い日が続きますが お元気でお過ごしでしょうか?
長い間 教室をお休みしていて申し訳ありません。「もう、お教室 再開されましたか?。」と、嬉しいご連絡を頂きますが まだ再開はしておりません。
再開の折には 皆様にはきちんの私の方からご連絡させて頂きますので ご安心くださいね。

ポテは塩漬け豚肉と野菜の煮込み料理です。
ブルゴーニュ地方 ぶどうの収穫の際のお祭りで このポテがよく振る舞われるそうです。
塩漬け豚肉はフランスではプティ・サレといってソミュール(塩水づけ)のものを言いますが 豚に塩をすりこみ冷蔵庫で2日~1週間寝かせて作ることができます。使用する際には流水で周りの塩を流してから使用します。
野菜はお好みのものを煮込み 白いんげん豆やソーセージを加えても良いでしょう。
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ポテ
豚肉の塊に塩 砂糖 こしょうをすりこみ数日冷蔵庫に寝かせる。流水で洗った豚肉と香味野菜 ひたひたの水を入れ 沸騰後 あくをとり 極弱火で(表面は静かでフツフツとする火加減)蓋をせずに1時間半 豚肉が柔らかくなるまで煮ます。途中 豚肉が水から顔を出したら水を足します。豚肉が柔らかくなれば一度取り出しスープを濾し 再び戻した豚肉と 野菜を煮込み 仕上げに固めに茹でたじゃがいもを加え 温めます。
ソーセージを入れる場合は最終段階で入れて下さい。野菜はニンジン かぶ 玉ねぎなども美味しいです。
黒コショウたっぷりに フルル・ド・セルと粒マスタードを添えて・・
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by chezchieko | 2013-02-13 20:07 | Comments(0)
いちご
節分を過ぎると暦の上ではもう春です。

フランスのパティスリーではロールケーキは見かけません。ビッシュドノエルを作る時に生地にクリームを敷いて巻き それを土台にして作ったり ムースなどの組み立て菓子に使ったり日本の感覚とは少し違うかもしれません。

フランス語に訳すとBiscuit roulè ということになるのでしょうが フランスでは使わない言葉なのかもしれません。

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イチゴのロールケーキ
生地は 別立てのスフレ生地。クリームはクレームシャンティイです。
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by chezchieko | 2013-02-02 15:52 | Comments(2)