京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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かぼちゃのタルト
 ハロウィーンのイベントがあちこちで開催され 子供たちだけでなく大人も楽しめるお祭りになりつつありますね。

ハロウィーンにはかぼちゃにちなんだお菓子をご紹介させて頂いておりましたが 意外なことに かぼちゃのタルトは初めてです。

実は 教室を始めたばかりの時に 10月のデザートはかぼちゃのタルトを準備しておりました。
その当時はまだタルトのリング型が一般的ではなく 生徒さんには底が取り外せる従来のタルト型を使って作っておりました。
かぼちゃのタルトが出来上がりオーブンから出した途端 タルト型の外側が外れ 熱い外側のリングだけが 手の周りをブレスレットのように回ったのです。手を離すと底だけで支えているタルトを落とすことになるので なんとか持ちこたえることにしましたが・・

お分かりの通り・・手には多数のリングの輪。 その傷は ゆっくりと時間をかけてやっと消えてくれました。

それ以降 かぼちゃのタルトは教室でもご紹介することがなかったのですが
今回 数年ぶりに もちろん タルト型は リングで・・

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かぼちゃのタルト
シナモンの入ったサブレ生地
アパレイユは 蒸したかぼちゃとレモンの皮 塩 砂糖 卵黄 全卵 生クリームを順番にフードプロセッサーにかけて作ります。
焼成後 荒熱を取り 表面にカソナードを振って バーナーでキャラメリゼしました。
冷蔵庫で保存される場合はキャラメリゼはしない方がよいでしょう。
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by chezchieko | 2013-10-30 18:38 | Comments(0)
滋味深い
身体の中の熱を取り利尿作用をよくしようと活躍した夏野菜でしたが 秋になるにつれ身体に栄養をため込み 冬に向かう準備を野菜が手伝ってくれます。そのため栄養が豊富で美味しい野菜が収穫され始めます。滋味深いとは 秋の食材にもっとも合う言葉だと私は思いますが・・

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里芋のニョッキ 
里芋で作ったニョッキを 色々なきのこのソースで頂きます。
ソースには生クリームを少しと パルミジャーノをたっぷり使用しています。

きのこのソテーは早めの塩、そして強火で水分を早く飛ばすことをお忘れなく・・
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by chezchieko | 2013-10-29 11:35 | Comments(0)
コルシカ
 うっかりしてると栗の季節も終わりに向かっております。慌てて栗のお料理をご紹介させて頂きます。

フランスの南に位置するコルシカ島は山岳地帯でありながら 周りは地中海に囲まれ 海と山 両方の恵みを受け食材の宝庫です。実は この島 ナポレオンの出身地だそうで すぐ下にはイタリア領 サルディーニア島があります。サルディーニア島にいると コルシカ島の鶏の声が聞こえるとか・・

さてコルシカ島では栗の木はパンの木と言われ 日常食のベースとなっております。栗の他にはプロッチョチーズや黒豚なども有名で 珍しい果物や木の実も豊富です。
ベニエやジビエ 沿岸では豊富な海の幸でブイヤベースなど 料理のベースはバターではなくオリーブオイルが使われます。
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豚と栗の煮込み
豚に塩 こしょうして焼き色をつけ ココット鍋ではにんにく 味野菜とシャンピニオンを炒め、小麦粉を振り入れ馴染んだら 豚肉を鍋に加え 白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。 余分な油を取り除いたフライパンのうまみを水でこげそって鍋に加え フォンドボーの一部でのばしたトマトペーストと フォンドボーをひたひたまで加えてローズマリーとタイムを入れます。 沸騰後あくを取り除いて 栗を加え 蓋をして1時間半煮込み、豚と栗が柔らかくなったら取り出し 煮汁を濾します。香味野菜もしっかりと濾します。豚肉と栗を戻し 茹でてキャラメリゼしたプチオニオンとソテーしたシャンピニオンを添えました。
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by chezchieko | 2013-10-26 15:40 | Comments(0)
きのこ
 爽やかな季節になりました。3連休 皆様 有意義にお過ごしでしょうか?
きのこがたくさん出回るようになりました。フランス料理でもシャンピニオンと言えば 日本の干しシイタケのようなもので 細かくみじん切りにしてバターでソテーしたものを隠し味に使うと素晴らしいお味がでます。 

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きのこのスープ カプチーノ風
オリーブオイルでじっくり炒めたた玉ねぎスライスに色々なきのこのスライスを加え 軽く塩 こしょう この時の塩はきのこの水分を外に出す塩ですので控えめに・・ 水分が凝縮するまで炒めたら乾燥ポルチーニを粉末にしたものと小麦粉を加え さらによく炒めて ブイヨン 牛乳を加えます。ポルチーニのブイヨンを使用しましたが 野菜や鶏のブイヨンでもよいです。ミキサーで撹拌して 鍋に取り出し濃度を牛乳で調整して塩こしょうで味を調えます。スープを器に盛り付け 頂く直前に生クリームか牛乳をカプチーノ風に泡立てたものをたっぷり乗せて乾燥ポルチーニの粉末をかけます。
※乾燥ポルチーニの粉末→乾燥ポルチーニをミキサーにかけました。袋の底にたまっている粉末があればそれを使用して下さい。
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by chezchieko | 2013-10-13 16:00 | Comments(2)