京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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ふきのとう
桜の開花が待ち遠しい季節になりました。
皆様 いかがお過ごしでしょうか?

魚の鱗に見立てたこのお料理はフランス料理の巨匠ポールボキューズのスペシャリテです。
今でもリヨンのレストランに行くと頂くことができます。
ポールボキューズでは 濃厚なソースで仕上げられていますが 今が旬のふきのとうを使ったソースそ添えてみました。
フランスでよく使われている白身魚ヒメジの代わりにイトヨリを使っています。

イトヨリのポアレ じゃがいものクルスティヤン
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薄くスライスしたじゃがいもを丸型で抜きブールクラリフェ(澄ましバター)にくぐらせて 塩こしょうしたイトヨリの皮目の側の尾の方から鱗のように並べていきます。バターが糊代わりになるので 少し落ち着かせたら ジャガイモの部分からブールクラリフェで焼きます。
ふきのとうソースは 茹でて 水にさらしたふきのとうをピュレにしてオリーブオイル 塩 こしょうで味を調え、
オレンジソースは エシャロットのみじん切りを白ワインで煮詰め オレンジジュースを加え さらに煮詰め越したものにバターモンテ 塩 こしょうをしました。
ブールブランソースも少し添えて 3種類のソースで頂きます。
じゃがいもが香ばしくて 苦みや甘味 酸味のあるソースが引きたててくれます。
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by chezchieko | 2015-03-24 12:01 | Comments(4)