京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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よいお年をお迎え下さい
 2015年も残すところ1時間余りになりました。
今年もブログにお越し頂き 応援して下さって有難うございました。
皆様と教室にてご一緒にお料理できるようにと前向きに考えております。
自分自身が料理を通してどのような方向に進みたいのか確信が持てなかったのですが 私らしい方向性がやっと見えてきた気がいたします。来年も引き続きよろしくお願い致します。
皆様、佳き新年をお迎え下さいませ。
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冬野菜色々のフリット
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by chezchieko | 2015-12-31 22:44 | Comments(2)
アンティークに囲まれて
暖かいノエルを迎えております。今回のノエルのテーマは片田舎の農民の暮らし
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先日枝を剪定した月桂樹の枝がちょうど枯れてよい香りがしているのでこちらにも軽く飾り付け
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初冬に行った蓼科の森で収集してきた枝や実も飾っったり
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花瓶に挿したりして準備が整いました。
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テーブルには桜の木 苔も生えています。
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おっと音楽も忘れてはなりません 笑
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今冬 とても素敵な出会いがありました。ベッコフ鍋です。
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実は長年 アンティークのベッコフ鍋を探しておりました。ベッコフ鍋とは日本で言う土鍋のことで昔、アルザスの主婦は、大変な農作業のある日や家事が沢山あって忙しい日には、ワインに漬けこんでおいた肉や野菜を、この鍋に入れてパン屋に預け、パンを焼いた後のかまどの熱で、じっくりと煮込んでもらっていたのだそうです。
この土鍋の表面に美しい絵柄が描かれたスフレンハイム焼きのベッコフ鍋は もちろんストラスブールに行くとお店が軒を連ねておりますが アンティークのお鍋に出会うことはありませんでした。それが最近 アンティークを扱うショップで偶然みつけ 譲って頂くようにお願いしたところ 貴重で特に美しい色と柄をしているこのベッコフ鍋は実は非売品でオーナーさんが大切せていたものでしたが 観賞用に使われていたそうで「使って頂けるのなら・・」と、ご厚意により ご縁もあって 譲って頂けることになりました。大変感謝しております。

少し大きいサイズでしたので 今回はお豆のスープを作ることに致しました。
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薪ストーブの上でゆっくりじっくり火が通り 驚くほど柔らかく甘みたっぷりに煮えたお豆は お年寄りのベッコフ鍋 まだまだ現役で頑張れるぞ という力強さを感じ嬉しく思いました。

豆のスープ
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色々なお豆をミックスして 一晩水に漬けたものをつけ汁のまま ローズマリー 皮つきにんにく タイムとともに煮て 柔らかくなったら 少量のベーコンの細切りを加え さらに お豆がつぶれるくらいまで煮ていき塩こしょうで味を調えます。
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パンオルヴァン
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下仁田ネギのヴィネグレット
ネギは薪の火で真っ黒になるまで炙り 外皮を取り除き ビネグレットソースに漬け込みます。
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カリフラワーとロマネスコの粒マスタードサラダ
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トレビスのサラダ
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ベッコフ鍋
ノエルというとシャンゼリゼの美しいイルミネーションをイメージされる方が多いと思いますが私は少し寂しいアルザス ストラスブールのクリスマスマーケットを思い出します。
そのせいか ノエルというと北フランスの料理が作りたくなるのです。
一晩アルザスのリースリングワインでマリネした肉や野菜をお鍋にぎっしりミルフィーユのように重ねます。(今回は人数の都合上少なくなっています)少量の塩とこしょうをふり
蓋を閉めます。
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小麦粉 卵白 水で作ったパートをお鍋の周囲につけて水分が蒸発するのを防ぎます。
本来は釜の置き火で火が通るためオーブンに入れる場合は150℃と低温で4時間ほど
かかります。
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出来上がると周りのパートを外します。
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低温で火を入れるためか不思議とじゃがいもが煮崩れたりはしないのです。
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ワインはベッコフに使ったアルザスのビオ ピノグリ と ブルゴーニュのヴァンナチュール
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ベッコフ
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フルーツケイク
バナナや煮たリンゴ ドライフルーツなどをラム酒やブランデーであらかじめ漬け込んだフルーツマセレを使います。

こちらもアルザス風にクグロフ型で焼きました。
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カラメルやはちみつ 甜菜糖などでしっとりした仕上がりになっています。
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さてさて  ヒストリーとともに長いお話になりましたが・・
冬至を迎えた夜長をこんなお話とともに・・

皆様 素敵なノエルをお過ごしください。  Joyeux Noël
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by chezchieko | 2015-12-25 19:02 | Comments(2)
リヨンの郷土料理 クネル
 
 フランスではテロという痛ましい事件が起きたくさんの犠牲者がでました。
御冥福をお祈りいたします。
怖いけどテロには屈さないというフランス人一人一人の意識は素晴らしいものがあります。
人類全体の問題として考えなければならない大きな問題ですね。

今回はリヨンの郷土料理 クネルをご紹介いたしましょう。
クネルとはクネル型というラグビーボールのような形を言います。レストランに行くとアイスクリームなどもこのような形でサービスされると思います。
クネルの正体はリヨン近くのローヌ川に棲むカワカマスという魚をすり身にしたものとパナードというシュー生地のようなもの 生クリームを混ぜて濾してきめ細かに柔らかく仕上げたものを茹でたものです。
フランスに行くと作られたものがスーパーに売っていて簡単に作ることができます。
ソースはエクルヴィスというざりがにで作るナンチュアソースですが ザリガニは生きていなければ美味しいソースにはなりません。
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リヨン風クネル ナンチュアソース添え
カワカマスの代わりにスズキや鱈などでも代用できます
今回は鱈をすり身にしてパナードと合わせて卵白 生クリームを少しずつ混ぜ合わせます。塩こしょうナツメグで味をつけなめらかに濾しました。
ソースはザリガニの代わりにエビの頭や殻をソテーしてソースを作り ベシャメルソースと合わせて仕上げました。
茹でたクネルにソースをかけてオーブンで表面に焼き色がつくまで温めます。
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by chezchieko | 2015-12-03 12:51 | Comments(0)