京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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アンティークに囲まれて
暖かいノエルを迎えております。今回のノエルのテーマは片田舎の農民の暮らし
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先日枝を剪定した月桂樹の枝がちょうど枯れてよい香りがしているのでこちらにも軽く飾り付け
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初冬に行った蓼科の森で収集してきた枝や実も飾っったり
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花瓶に挿したりして準備が整いました。
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テーブルには桜の木 苔も生えています。
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おっと音楽も忘れてはなりません 笑
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今冬 とても素敵な出会いがありました。ベッコフ鍋です。
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実は長年 アンティークのベッコフ鍋を探しておりました。ベッコフ鍋とは日本で言う土鍋のことで昔、アルザスの主婦は、大変な農作業のある日や家事が沢山あって忙しい日には、ワインに漬けこんでおいた肉や野菜を、この鍋に入れてパン屋に預け、パンを焼いた後のかまどの熱で、じっくりと煮込んでもらっていたのだそうです。
この土鍋の表面に美しい絵柄が描かれたスフレンハイム焼きのベッコフ鍋は もちろんストラスブールに行くとお店が軒を連ねておりますが アンティークのお鍋に出会うことはありませんでした。それが最近 アンティークを扱うショップで偶然みつけ 譲って頂くようにお願いしたところ 貴重で特に美しい色と柄をしているこのベッコフ鍋は実は非売品でオーナーさんが大切せていたものでしたが 観賞用に使われていたそうで「使って頂けるのなら・・」と、ご厚意により ご縁もあって 譲って頂けることになりました。大変感謝しております。

少し大きいサイズでしたので 今回はお豆のスープを作ることに致しました。
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薪ストーブの上でゆっくりじっくり火が通り 驚くほど柔らかく甘みたっぷりに煮えたお豆は お年寄りのベッコフ鍋 まだまだ現役で頑張れるぞ という力強さを感じ嬉しく思いました。

豆のスープ
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色々なお豆をミックスして 一晩水に漬けたものをつけ汁のまま ローズマリー 皮つきにんにく タイムとともに煮て 柔らかくなったら 少量のベーコンの細切りを加え さらに お豆がつぶれるくらいまで煮ていき塩こしょうで味を調えます。
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パンオルヴァン
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下仁田ネギのヴィネグレット
ネギは薪の火で真っ黒になるまで炙り 外皮を取り除き ビネグレットソースに漬け込みます。
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カリフラワーとロマネスコの粒マスタードサラダ
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トレビスのサラダ
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ベッコフ鍋
ノエルというとシャンゼリゼの美しいイルミネーションをイメージされる方が多いと思いますが私は少し寂しいアルザス ストラスブールのクリスマスマーケットを思い出します。
そのせいか ノエルというと北フランスの料理が作りたくなるのです。
一晩アルザスのリースリングワインでマリネした肉や野菜をお鍋にぎっしりミルフィーユのように重ねます。(今回は人数の都合上少なくなっています)少量の塩とこしょうをふり
蓋を閉めます。
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小麦粉 卵白 水で作ったパートをお鍋の周囲につけて水分が蒸発するのを防ぎます。
本来は釜の置き火で火が通るためオーブンに入れる場合は150℃と低温で4時間ほど
かかります。
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出来上がると周りのパートを外します。
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低温で火を入れるためか不思議とじゃがいもが煮崩れたりはしないのです。
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ワインはベッコフに使ったアルザスのビオ ピノグリ と ブルゴーニュのヴァンナチュール
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ベッコフ
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フルーツケイク
バナナや煮たリンゴ ドライフルーツなどをラム酒やブランデーであらかじめ漬け込んだフルーツマセレを使います。

こちらもアルザス風にクグロフ型で焼きました。
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カラメルやはちみつ 甜菜糖などでしっとりした仕上がりになっています。
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さてさて  ヒストリーとともに長いお話になりましたが・・
冬至を迎えた夜長をこんなお話とともに・・

皆様 素敵なノエルをお過ごしください。  Joyeux Noël
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# by chezchieko | 2015-12-25 19:02 | Comments(2)
リヨンの郷土料理 クネル
 
 フランスではテロという痛ましい事件が起きたくさんの犠牲者がでました。
御冥福をお祈りいたします。
怖いけどテロには屈さないというフランス人一人一人の意識は素晴らしいものがあります。
人類全体の問題として考えなければならない大きな問題ですね。

今回はリヨンの郷土料理 クネルをご紹介いたしましょう。
クネルとはクネル型というラグビーボールのような形を言います。レストランに行くとアイスクリームなどもこのような形でサービスされると思います。
クネルの正体はリヨン近くのローヌ川に棲むカワカマスという魚をすり身にしたものとパナードというシュー生地のようなもの 生クリームを混ぜて濾してきめ細かに柔らかく仕上げたものを茹でたものです。
フランスに行くと作られたものがスーパーに売っていて簡単に作ることができます。
ソースはエクルヴィスというざりがにで作るナンチュアソースですが ザリガニは生きていなければ美味しいソースにはなりません。
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リヨン風クネル ナンチュアソース添え
カワカマスの代わりにスズキや鱈などでも代用できます
今回は鱈をすり身にしてパナードと合わせて卵白 生クリームを少しずつ混ぜ合わせます。塩こしょうナツメグで味をつけなめらかに濾しました。
ソースはザリガニの代わりにエビの頭や殻をソテーしてソースを作り ベシャメルソースと合わせて仕上げました。
茹でたクネルにソースをかけてオーブンで表面に焼き色がつくまで温めます。
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# by chezchieko | 2015-12-03 12:51 | Comments(0)
野菜を焼く
一気に秋が深くなる今日この頃ですね。
少し煮込みのようなお料理も頂きたくなります。

煮込みは何度かご紹介している牛バラ肉のビール煮。
ビールを消費する北フランスのお料理です。
以前とは違い なるべくご家庭にある材料で作るというコンセプトでフォンドボーは使っておりません。
その代わりに玉ねぎを飴色になるまでじっくりと炒めるのがコツです。

さて 今回のお話はガルニ(添え野菜)の方でして・・
メインのお料理に時間と労力をかけてしまうため ついつい添え野菜を置き去りにしてしまいますがここで もう一頑張りしてお野菜をじっくりと焼くとお料理の完成度が高くなります。
折角 メインの煮込みが美味しく出来てもお野菜が美味しくないと残念な一皿になるのは皆様もレストランなどで御経験済みだと思います。

お野菜はグリルパンがなくても フライパンでじっくり火を通して少し焼き色をつけると大変美味しく仕上がります。少々の焦げ目も味のひとつだと考えて下さい。
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牛肉のビール煮込み
フライパンに少量のオリーブオイル(バターを加える場合は焦げやすいので出来上がる寸前に・・)をしいて野菜を並べて 野菜の表面に汗をかいてきたら少々の塩を振りあまり動かさずにじっくりと焼きます。
ほどよく焼き色がついたら裏返し また少量の塩をして焼きあげます。

じっくりゆっくりお野菜を焼いてみて下さい。
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# by chezchieko | 2015-10-09 16:54 | Comments(0)
食を通して
コルドンブルーの製菓ディプロマを取得後 5年が経過しました。

久しぶりに マスタークラス(アトリエ)に参加申し込みをしましたが いざ 制服を出してみると
登校拒否 (笑) 足が向きません。
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その時に さりげなく 

美味しい料理を食べることは 心が豊かになるし 食べることを介して 人の心が通じ合ったりリラックスしたりコミュニケーションが生まれ 心が和む。 
余は 食を通じて 人は幸せになるなぁ~  

と、主人がこんな話を始めたのでした。それは作り手にとっても幸せなことだと思うのです。

少し遅れ気味でしたが 学校に向けて出発することにいたしました。
スペシャル講師は オ グルニエドールの西原金蔵シェフ。
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ピスタッシュ
シュクセ生地にピスタチオババロワとパータボンブを使ったクレーム オ ブール ピスタッシュのモンタージュ
半冷凍で 初夏や晩夏に楽しむお菓子

偶然にも友人の好きなピスタチオのアントルメであり おすそ分けして お嬢様とお菓子を通して幸せな時間を過ごされたことが何よりの私の喜びでありました。
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# by chezchieko | 2015-09-09 13:38 | Comments(2)
  まだまだ残暑厳しい毎日ですが 立秋を過ぎると 急に風が秋めいてくるのが不思議です。
自然界は そろそろ秋の準備 蝉しぐれは つくつくぼうしの鳴き声へと変わり 虫の声も聴こえてきます。

毎年 中津川の友人が釣った天然鮎をたくさん送ってくれるのですが コンフィにしようと待つとなかなかやって来ないものです。

以前 教室でも一緒に秋刀魚のコンフィをさせて頂いたかと思いますが同じ調理法で作っております。
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鮎のコンフィ 万願寺唐辛子のソースで
塩をして1時間冷蔵庫で寝かせた鮎の塩分を拭き取り 
耐熱容器に鮎がきっちり浸かるほどのオリーブオイルを加えて90℃のオーブンで5時間火入れします。
荒熱をとって そのまま冷蔵庫で1か月以上保存可能です。くれぐれも鮎がオリーブオイルから飛び出さないように注意して下さい。
取り出した鮎は両面をカリッと焼くだけで美味しく召し上がれます。
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# by chezchieko | 2015-08-12 15:01 | Comments(0)
暑中お見舞い申し上げます
 暦の上では大暑を過ぎましたが 夏はまだまだ本番ですね。
しかし 日の出も少しずつ遅くなり 夏野菜の皮も硬くなり始め然界は少しずつ秋の準備をしているようです。

夏にぴったりの桃を使った一品
教室でも一緒にお作りしましたが 今回はミントの風味を生かして 生クリームを使わずに仕上げています。
スープですから 砂糖も使用せず 甘味は塩で・・
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桃のスープ ミント風味
牛乳にスペアミントを加えて 沸騰直前まで温め 火を消して蓋をして10分アンフュゼしたものを濾しヨーグルト 冷やした桃とともにミキサーにかけます。ほんの少しの塩で味を調えることで甘味を増します。
角切りに切った桃の果肉を添えて・・
変色しやすい桃は一度冷凍して使用すると変色しにくくより冷たいスープを頂くことができます。
牛乳にアンフュゼする場合 前日より牛乳にスペアミントを加えて冷蔵庫で水出ししてもよいでしょう。
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# by chezchieko | 2015-07-30 23:20 | Comments(0)
ムニエル
すっかりご無沙汰いたしておりますが 皆様 お変わりありませんか?
暫くぶりに更新させて頂くのですが 今回はトラディショナルな一皿といたしましょう。

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ムニエルとは フランス料理の技法のひとつで ソテーやポワレとは違い、小麦粉をつけて
バターで焼く料理のことで バターを加えるとぶくぶくと泡が立ち その間にアロゼといって
魚に温かいバターをかけながらパリッと表面を仕上げていきます。
アロゼとはフランス語では花に水を上げる時にも使う言葉で 水を浴びさせるように バターをこまめに
かけてあげます。
いんげんのバターソテーは フランスではポピュラーなものでスーパーに行くといんげんの缶詰なるものも
販売されており ビストロでは立派な一品としてメニューに載っております。私も大好きな一皿です。

平目のムニエル いんげんのバターソテー添え
平目の切り身には塩こしょうをして 片面のみに小麦粉を薄くつけ 小麦粉をつけた面からオリーブオイルで焼き始め すぐにバターを加え泡立ってくると同時に十分にアロゼし 周囲が白く火が入り出したら
裏返しアロゼを続けレモン汁 パセリを加え火を止め余熱で火を通す。
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# by chezchieko | 2015-06-30 23:32 | Comments(0)
ふきのとう
桜の開花が待ち遠しい季節になりました。
皆様 いかがお過ごしでしょうか?

魚の鱗に見立てたこのお料理はフランス料理の巨匠ポールボキューズのスペシャリテです。
今でもリヨンのレストランに行くと頂くことができます。
ポールボキューズでは 濃厚なソースで仕上げられていますが 今が旬のふきのとうを使ったソースそ添えてみました。
フランスでよく使われている白身魚ヒメジの代わりにイトヨリを使っています。

イトヨリのポアレ じゃがいものクルスティヤン
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薄くスライスしたじゃがいもを丸型で抜きブールクラリフェ(澄ましバター)にくぐらせて 塩こしょうしたイトヨリの皮目の側の尾の方から鱗のように並べていきます。バターが糊代わりになるので 少し落ち着かせたら ジャガイモの部分からブールクラリフェで焼きます。
ふきのとうソースは 茹でて 水にさらしたふきのとうをピュレにしてオリーブオイル 塩 こしょうで味を調え、
オレンジソースは エシャロットのみじん切りを白ワインで煮詰め オレンジジュースを加え さらに煮詰め越したものにバターモンテ 塩 こしょうをしました。
ブールブランソースも少し添えて 3種類のソースで頂きます。
じゃがいもが香ばしくて 苦みや甘味 酸味のあるソースが引きたててくれます。
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# by chezchieko | 2015-03-24 12:01 | Comments(4)
Saint-Valentin
 
素敵なバレンタインをお過ごしください。

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テリーヌ オゥ ショコラ
卵白もゆるめにたてて オーブンも低温で湯煎しながら作るショコラです。粉もできるだけ少なくして
カカオ本来の味を楽しむことができます。80パーセントのクーベルチュールを使用してみました。
今 流行りのスコッチウイスキーにも合うのではないでしょうか・・
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# by chezchieko | 2015-02-14 11:41 | Comments(0)
Bonne année
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今年一年 心豊かな食卓が囲めますことをお祈り申し上げます。
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# by chezchieko | 2015-01-01 11:54 | Comments(2)