京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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ふきのとう
桜の開花が待ち遠しい季節になりました。
皆様 いかがお過ごしでしょうか?

魚の鱗に見立てたこのお料理はフランス料理の巨匠ポールボキューズのスペシャリテです。
今でもリヨンのレストランに行くと頂くことができます。
ポールボキューズでは 濃厚なソースで仕上げられていますが 今が旬のふきのとうを使ったソースそ添えてみました。
フランスでよく使われている白身魚ヒメジの代わりにイトヨリを使っています。

イトヨリのポアレ じゃがいものクルスティヤン
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薄くスライスしたじゃがいもを丸型で抜きブールクラリフェ(澄ましバター)にくぐらせて 塩こしょうしたイトヨリの皮目の側の尾の方から鱗のように並べていきます。バターが糊代わりになるので 少し落ち着かせたら ジャガイモの部分からブールクラリフェで焼きます。
ふきのとうソースは 茹でて 水にさらしたふきのとうをピュレにしてオリーブオイル 塩 こしょうで味を調え、
オレンジソースは エシャロットのみじん切りを白ワインで煮詰め オレンジジュースを加え さらに煮詰め越したものにバターモンテ 塩 こしょうをしました。
ブールブランソースも少し添えて 3種類のソースで頂きます。
じゃがいもが香ばしくて 苦みや甘味 酸味のあるソースが引きたててくれます。
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# by chezchieko | 2015-03-24 12:01 | Comments(4)
Saint-Valentin
 
素敵なバレンタインをお過ごしください。

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テリーヌ オゥ ショコラ
卵白もゆるめにたてて オーブンも低温で湯煎しながら作るショコラです。粉もできるだけ少なくして
カカオ本来の味を楽しむことができます。80パーセントのクーベルチュールを使用してみました。
今 流行りのスコッチウイスキーにも合うのではないでしょうか・・
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# by chezchieko | 2015-02-14 11:41 | Comments(0)
Bonne année
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今年一年 心豊かな食卓が囲めますことをお祈り申し上げます。
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# by chezchieko | 2015-01-01 11:54 | Comments(2)
静かな聖夜
 今年は家族で静かに。
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ノエルを・・
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鶏のロースト
たくさんのハーブやにんにくを詰めて ミルポワとともにローストし 取り出したローストされたミルポワと鶏のジュは白ワインとともに煮詰め バターモンテをしてソースにする。
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白身魚の香草パン粉グリル
じゃがいもやトマト 白身魚をマリネしておき ケイパー オリーブとともに耐熱皿に並べ 香草パン粉やハーブとともにグリルする。
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フォアグラのソテー セロリアックとりんごのタタン添え
ダイス状に切りそろえたセロリアックをレモン汁 水 塩 こしょう バターを加え柔らかくなるまで火通しし 同じ大きさに切ったりんご スライスりんごを準備して 双方 キャラメリゼしバターをくわえたところで柔らかくなるまでソテーし添える。 フォアグラは塩 こしょうして強火で両面 さっとソテー。 上にはゲランドの塩をお忘れなく・・
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フォレノワール
グラニュー糖とキルシュでマリネしておいたブラックチェリーに火を入れる。
お酒はブランデーや赤ワインでも・・  ショコラアイスとともに・・
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スノーボール
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皆様 素敵なノエル そしてよいお年をお迎え下さい。

一年間お付き合い頂き 有難うございました。

                                     chiezchieko
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# by chezchieko | 2014-12-25 11:06 | Comments(0)
初雪
朝起きると雪が積もっていました。
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こんな日は薪ストーブの上でコトコト煮込む料理が一番ですね。
フランスではビストロや家庭でよく作られるお料理です。
ボンファムとは お料理上手な奥様 簡単に言えば おばさん風 笑
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豚肉のボンファム風
焼き色をつけた豚肉と野菜を白ワインとひたひたの水で煮込む料理。だんろの火が美味しく仕上げてくれます。
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# by chezchieko | 2014-12-19 15:21 | Comments(0)
生プルーン
 初秋の頃から 生プルーンが出始めます。最近は国産のものも入手しやすくなりましたね。長野県や青森県が主な産地です。

フランス北西部 ブルターニュの地方菓子 ファーブルトン。ブルトンとはブルターニュ人のことで ファーとはお粥の意味です。お粥とあって ファーブルトンはケイクでもなくプリンやフランでもないもちっとした食感。
耐熱皿ひとつで簡単に作れるので よく作られるデザートのひとつです。
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プルーンのファーブルトン
パリのマダムから教わったレシピはドライプルーンを温かな紅茶で戻して作るものでしたが 
今回は生プルーンを赤ワインでコンポートにしたものを使用いたしました。
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# by chezchieko | 2014-10-11 17:22 | Comments(0)
初秋の煮込み料理
 あっという間に夏が過ぎてしまい 温かい料理も美味しく感じる季節になりました。
本来 煮込み料理といえば 寒い冬の料理。フランスの田舎へいくと薪ストーブやだんろの傍に煮込み鍋を置いて 翌朝までゆっくり火をとおし出来上がるお料理でもありますが フランス人はよく煮込み料理をするイメージがあります。星付きレストランの洗練されたお料理もフランス料理ではありますが フランスの家庭料理の定番は煮込み料理にあります。

こちらの煮込み料理は フランス北東部 アルザス地方のお料理で ワインではなくビールを使って牛肉を煮込みます。アルザスはドイツに近いこともありビールの消費量がフランスの中でも多い地方です。
まだまだビールが恋しい今の時期 ビールとともにさっぱりと味わえる美味しいお料理です。
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牛肉のビール煮
教室でお稽古した時はフォンドボーを使用しましたが 今回はビールのみ使用しており、
コクを出すために 玉ねぎを飴色になるまで炒めます。ほろ苦い仕上がりになりますが 隠し味に黒いお砂糖をほんの少々加えると 味が落ち着きます。
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# by chezchieko | 2014-10-06 16:10 | Comments(0)
暑中お見舞い申し上げます
 毎日 暑い日が続きますが いかがお過ごしでしょうか?
熱中症などに気をつけて お過ごし下さい。

夏にはぴったりの野菜のテリーヌ 色々な方法で工夫され作られる野菜のテリーヌですが 美しさと反面に 野菜と野菜をつなぐ糊代わりのゼラチンの味を我慢しなければならなため 工夫が必要です。
レストランのように 美味しいコンソメをひいて作るテリーヌは格別に美味しいでしょうが 家庭ではその作業は大変になりますので
今回は トマトをピュレにしてみたところ ラタトゥィユのような大変頂きやすいテリーヌが完成しました。

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野菜のテリーヌ
野菜とトマトのピュレを交互にラップを敷いたテリーヌ型に積み上げて重石をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
フレッシュトマトを煮詰めてピュレ状にしたものにゼラチンを溶かして野菜と野菜をくっつける糊代わりにしています。 野菜は蒸したり さっとソテーしてオーブンで蒸し焼きしたり色々で・・
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# by chezchieko | 2014-08-02 10:59 | Comments(0)
緑の豆と緑の野菜 
とうとう関西も梅雨入りしましたね。蒸し暑い毎日が続くと ついつい冷たい物や生野菜を多く摂取しますが 身体を冷やしてしまい どんどん水分を溜めこみ むくみの原因となるようです。
軽く煮込んだお料理はいかがでしょう?

ブルボン王朝時代 王家の庭に広大な畑があり そこで収穫される野菜で作った料理とされています。ビストロに行くと このお料理はポムフリットと同様に添え野菜として使われています。家庭でも鶏のロティなど大きな塊肉を料理すると 必ず添えますが 立派な一皿にもなります。
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緑の野菜と緑の豆のフランス風
バター あるいはオリーブオイルを入れた鍋にベーコンと野菜を加えて軽くソテーした後 少なめの水を加え沸騰したらあくをひいて 軽く下味をつけ ブーケガルニを加えて 野菜が柔らかくなるま煮る。

本来は玉ねぎ 仕上げにレタスを加えます。
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# by chezchieko | 2014-06-10 10:54 | Comments(0)
スープの秘訣
 ご無沙汰いたしておりますが 皆様 お元気でお過ごしでしょうか?
遅ればせながら 上賀茂のえんどう豆が収穫されました。さやの中のお豆はまんまるでふっくらしていてさやにぎゅうぎゅうに詰まっています。早速スープにすることにいたしました。

スープと言えば アングレームの友人宅で ちょっとしたスープの秘訣を教わりました。
「野菜のスープを煮込む時 ローリエを一枚入れるといいわよ。」という彼女。確かに頂いた彼女のスープはブイヨンを使っているかのように 味に深みがあるのです。
皆様も試してみて下さい。

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えんどう豆のスープ ジャンボン ドゥ セックで香りづけしたクレームを添えて

オリーブオイルで新玉ねぎを甘味の出るまで炒めて そこへえんどう豆 を加えさらに炒めます。少々の塩 胡椒をして 水 ローリエを加えて 沸騰後 あくをひいたら 中火で 豆が柔らかくなるまで煮込み バーミックスでなめらかにします。 牛乳に生ハムを加えて 弱火で香りを移し 生ハムを取り出し 泡立てます。泡立てたものを器に盛り付けられたスープに加え頂きます。
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# by chezchieko | 2014-05-27 11:46 | Comments(0)