京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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子供たちのVeillé de Noël
 ローストチキンももうすぐできる。
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子供たちのパーティーは ナフキンも少しチャーミングに・・
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子供たちはみんなサンタの衣装を身につけて i phoneでポーズを取る。
お茶で乾杯~♪
パーティーの始まりです。
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オイスター
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エシャロットと赤ワインヴィネガーソースで
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天板で焼く大きなキッシュは
子供たちの好きなベーコンやツナ オリーブ など冷蔵庫にある野菜をたっぷり使い
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スペルト小麦のサラダ
子供向けにカラフルなトマトを使うこと・・私の精一杯のかわいい です。
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前日に塩をして身を締め オリーブオイル にんにく ローズマリーで香りづけしたローストチキンははさみであらかじめカット。
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モロッコ風ミートボールひよこ豆の煮込みは 
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フランスから持ち帰ったタジン鍋を使って
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トルティーヤとたっぷりのサラダとともに
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デザートはポットラックで気楽に過ごす。
いつまでも子供たちの笑いが絶えない時間。

さぁ 今日は Noël です。

皆様 楽しいソワレをお過ごし下さい。
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# by chezchieko | 2013-12-25 13:36 | Comments(0)
おもてなし
 12月は パーティーシーズン。皆様 お家に親しい方々をお招きされたりおよばれしたりされる機会が増えることと思います。

フランスからお客様をお迎えしました。
急いでツリーを飾って でもまだノエルには早い時期です。
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一番悩むメニューですが 地のお野菜をたくさん召し上がって頂こうと色々な大根や蕪を集めてみました。
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ワインも準備して
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パンはカイザー 器は佃 省吾さんのmokki 温かみのある木の器です。
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日本のチーズの方がよいのではと探しておりましたら 吉田牧場のチーズが入手できました。
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冬のフルーツとチーズ
くるみはローストしてローズマリーとともにはちみつに絡めておきます。
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大根や蕪は丸く薄くスライスして塩をしてしんなりさせて・・
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ヒラメのカルパッチョ
野菜の上にヒラメの薄切りを乗せて レモン 塩 胡椒 オリーブオイル ハーブをたっぷり。 
某レストランで頂いたものにヒントを得て・・
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玉ねぎタルト
飴色に炒めた玉ねぎとパンチェッタ レーズン。
レーズンをオリーブに パンチェッタをアンチョビにすると ピザラディエールになりますね。
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鶏ハムのサラダ
真空調理した鶏ハムのサラダはウォッシュチーズのソースで・・
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魚介のパピヨット
耐熱のフィルムを使ったパピヨットは下準備できてパーティー料理には便利です。
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スペアリブと大根の煮込み
煮込み料理を一品作っておくと 当日はゆっくりと椅子に座り お客様と歓談できます。
大豆も入っているので翌日は上からパン粉をふってオーブンで焼き目をつけるとカスレ風。
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カフェ風味のティラミス風 ベリーを添えて
市場に出たばかりのイチゴを使い 少しノエルモード。
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お客様をお迎えする当日に疲れてしまうことのないよう、作り置きや簡単な下準備 煮込み料理などを上手く使って おもてなししてみて下さいね。
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# by chezchieko | 2013-12-13 16:01 | Comments(1)
ブイヤベース
寒さが増してきますと 温かいスープや煮込み料理が美味しくなります。

教室でもご紹介させて頂きましたフランスマルセイユのブイヤベースです。
ブイヤベースとは地中海の魚を4種類以上使って作ると言うお約束があります。
教室では頂きやすいようにレストラン料理として紹介させて頂きましたが 本来は少し印象の違うものです。
魚を食べるというよりはスープを頂く。最初にスープのみ その後 魚がサービスされます。

今回ご紹介いたしましたような さらさらスープではなく 色々な魚のあらや甲殻類を煮て 頑丈なミキサーで潰し濾したものがスープになりますので あの濃厚なスープは家庭ではなかなか再現できません。
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ブイヤベース
白身魚のあらや香味野菜でスープを取って トマトソース(トマト缶) にんにく タイム 湯で色出ししたサフランを加え そこにあらかじめ塩をしておいた魚介類を加えさっと煮る。あさりの殻が開いたらよいでしょう。
にんにくを塗ってオリーブオイルで焼いたバゲット アイオリを添えて・・

ホウボウ アンコウなどが店頭に並ぶ季節ですので是非使ってみて下さい。
スープを取る時に20分以上煮るとにがみや臭みが出るので注意することが大切です。
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# by chezchieko | 2013-11-09 23:18 | Comments(0)
かぼちゃのタルト
 ハロウィーンのイベントがあちこちで開催され 子供たちだけでなく大人も楽しめるお祭りになりつつありますね。

ハロウィーンにはかぼちゃにちなんだお菓子をご紹介させて頂いておりましたが 意外なことに かぼちゃのタルトは初めてです。

実は 教室を始めたばかりの時に 10月のデザートはかぼちゃのタルトを準備しておりました。
その当時はまだタルトのリング型が一般的ではなく 生徒さんには底が取り外せる従来のタルト型を使って作っておりました。
かぼちゃのタルトが出来上がりオーブンから出した途端 タルト型の外側が外れ 熱い外側のリングだけが 手の周りをブレスレットのように回ったのです。手を離すと底だけで支えているタルトを落とすことになるので なんとか持ちこたえることにしましたが・・

お分かりの通り・・手には多数のリングの輪。 その傷は ゆっくりと時間をかけてやっと消えてくれました。

それ以降 かぼちゃのタルトは教室でもご紹介することがなかったのですが
今回 数年ぶりに もちろん タルト型は リングで・・

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かぼちゃのタルト
シナモンの入ったサブレ生地
アパレイユは 蒸したかぼちゃとレモンの皮 塩 砂糖 卵黄 全卵 生クリームを順番にフードプロセッサーにかけて作ります。
焼成後 荒熱を取り 表面にカソナードを振って バーナーでキャラメリゼしました。
冷蔵庫で保存される場合はキャラメリゼはしない方がよいでしょう。
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# by chezchieko | 2013-10-30 18:38 | Comments(0)
滋味深い
身体の中の熱を取り利尿作用をよくしようと活躍した夏野菜でしたが 秋になるにつれ身体に栄養をため込み 冬に向かう準備を野菜が手伝ってくれます。そのため栄養が豊富で美味しい野菜が収穫され始めます。滋味深いとは 秋の食材にもっとも合う言葉だと私は思いますが・・

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里芋のニョッキ 
里芋で作ったニョッキを 色々なきのこのソースで頂きます。
ソースには生クリームを少しと パルミジャーノをたっぷり使用しています。

きのこのソテーは早めの塩、そして強火で水分を早く飛ばすことをお忘れなく・・
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# by chezchieko | 2013-10-29 11:35 | Comments(0)
コルシカ
 うっかりしてると栗の季節も終わりに向かっております。慌てて栗のお料理をご紹介させて頂きます。

フランスの南に位置するコルシカ島は山岳地帯でありながら 周りは地中海に囲まれ 海と山 両方の恵みを受け食材の宝庫です。実は この島 ナポレオンの出身地だそうで すぐ下にはイタリア領 サルディーニア島があります。サルディーニア島にいると コルシカ島の鶏の声が聞こえるとか・・

さてコルシカ島では栗の木はパンの木と言われ 日常食のベースとなっております。栗の他にはプロッチョチーズや黒豚なども有名で 珍しい果物や木の実も豊富です。
ベニエやジビエ 沿岸では豊富な海の幸でブイヤベースなど 料理のベースはバターではなくオリーブオイルが使われます。
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豚と栗の煮込み
豚に塩 こしょうして焼き色をつけ ココット鍋ではにんにく 味野菜とシャンピニオンを炒め、小麦粉を振り入れ馴染んだら 豚肉を鍋に加え 白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。 余分な油を取り除いたフライパンのうまみを水でこげそって鍋に加え フォンドボーの一部でのばしたトマトペーストと フォンドボーをひたひたまで加えてローズマリーとタイムを入れます。 沸騰後あくを取り除いて 栗を加え 蓋をして1時間半煮込み、豚と栗が柔らかくなったら取り出し 煮汁を濾します。香味野菜もしっかりと濾します。豚肉と栗を戻し 茹でてキャラメリゼしたプチオニオンとソテーしたシャンピニオンを添えました。
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# by chezchieko | 2013-10-26 15:40 | Comments(0)
きのこ
 爽やかな季節になりました。3連休 皆様 有意義にお過ごしでしょうか?
きのこがたくさん出回るようになりました。フランス料理でもシャンピニオンと言えば 日本の干しシイタケのようなもので 細かくみじん切りにしてバターでソテーしたものを隠し味に使うと素晴らしいお味がでます。 

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きのこのスープ カプチーノ風
オリーブオイルでじっくり炒めたた玉ねぎスライスに色々なきのこのスライスを加え 軽く塩 こしょう この時の塩はきのこの水分を外に出す塩ですので控えめに・・ 水分が凝縮するまで炒めたら乾燥ポルチーニを粉末にしたものと小麦粉を加え さらによく炒めて ブイヨン 牛乳を加えます。ポルチーニのブイヨンを使用しましたが 野菜や鶏のブイヨンでもよいです。ミキサーで撹拌して 鍋に取り出し濃度を牛乳で調整して塩こしょうで味を調えます。スープを器に盛り付け 頂く直前に生クリームか牛乳をカプチーノ風に泡立てたものをたっぷり乗せて乾燥ポルチーニの粉末をかけます。
※乾燥ポルチーニの粉末→乾燥ポルチーニをミキサーにかけました。袋の底にたまっている粉末があればそれを使用して下さい。
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# by chezchieko | 2013-10-13 16:00 | Comments(2)
とこぶしを使って
 暑い夏も過ぎ 秋が深まりつつあります。
すっかりご無沙汰してしまいました。 いかがお過ごしでしょうか?

とこぶしを入手しましたので下処理をしてソテーに・・ ソテーをしている途中でリゾット一緒に頂くと美味しいのではとひらめき 急いでポルチーニを水で戻しました。 盛り付けは秋らしく茶色のトーンで行きたいところだったのですが ひらめきの料理の為 準備がなく こんなに鮮やかなものになってしまいましたが ねぎ 玉ねぎ ごぼう きのこなどの素揚げしたものをデコレーションに使うと完成度が高いのではと思います。
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とこぶしのバター焼き とこぶしとポルチーニのリゾット添え

下処理をしたとこぶしをにんにくとオリーブオイルで香りを出したフライパンへ加え さっとソテーし塩 胡椒し ノワイー酒をふりかけ蓋をし軽く火を通し 仕上げにバターで香り付けをしてフライパンから取り出します。
取り出したところに 水で戻し細かく刻んだポルチーニ とこぶしの形の悪いものを角切りにしたもの 米 ポルチーニのブイヨンを加え ブイヨンを足しながらリゾットを作ります。味を調え 仕上げにバターを少々・・
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# by chezchieko | 2013-09-29 14:58 | Comments(3)
残暑お見舞い申し上げます
 残暑厳しい毎日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか?
お盆を過ぎたころから 日没の時間が少しずつ早くなったと感じます。ツクツクボウシも鳴き始め ふと通り過ぎる風はほんの少し秋の気配を感じます。

軽井沢帰りに見つけたプルーンとネクタリン。
随分 昔にこちらのフルーツを使ったデザートを教わったことがあるのですが あまりの美味しさに感動し、今でも印象深く覚えております。フランスでは簡単に入手できるネクタリンも関西では ほんの一時期で ほとんど見ることができません。信州では比較的、入手しやすいように思います。
見つけた瞬間 作ろうとわくわくしてしまいました。
 
ネクタリンを切ってみると オレンジ色に茶色がかかった秋らしい色で 偶然にも購入したばかりのプレートと合わせると益々、秋が待ち遠しくなります。
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プルーンとネクタリンのマチェドニア
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マチェドニアとはフルーツを砂糖でマリネしたイタリアのデザートで、フランスのフルーツサラダのことです。
プルーンとネクタリンは皮のまま小さくカットしてバナナも同様にカットし、レモンを少々かけて砂糖を加えよく混ぜます。
習ったレシピはオレンジフラワーとキルシュを加えた私好みのものだったのですが 
今回は 過ぎゆく夏を惜しみつつ ココナツリキュールのマリブを使用しました。
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# by chezchieko | 2013-08-20 19:45 | Comments(0)
ピーチメルバ
 フランス料理を一般的に広めたフランス人シェフ エスコフィエ氏が 歌手ネリー・メルバさんに出されたのがピーチ・メルバの始まりです。
私が 初めて頂いたのは 黄桃だった気がするのですが・・
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ピーチメルバ
アイスクリームとシロップ漬けにした桃の上から フランボワーズのソースをあしらっています。
本来はローストしたアーモンドスライスがトッピングされます。
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# by chezchieko | 2013-08-04 10:44 | Comments(0)