京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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乳酸キャベツ
大寒とあって 寒い毎日が続きますね。我が家は今晩からの雪が心配です。

一月の半ばに乳酸キャベツを仕込みました。キャベツを2パーセントの塩をして漬け込むと10日ほどで
乳酸菌が働き 酸味のあるキャベツが出来上がります。
実は この乳酸キャベツは ドイツのザワークラウトやフランスのシュークルートと似たものになります。
日本で言うお漬物。特にすぐきのお漬物が似た製法です。
最近、発酵食品が注目されており、手作りもできるようになりましが 私がフランス料理を勉強し始めた頃はシュークルートのキャベツを手作りしたいと言うとフランス人シェフは そんなことはできない。と、首を縦には振りませんでした。シュークルートのキャベツは瓶や缶づめをポンと開けて肉類とともに煮込むものだったのです。
 さて 肉類は 豚肉 鶏肉などお好みで、鶏肉だと仕上がりが早くなります。 ベーコンブロックも豚バラ肉でもよいと思います。今回は前日に塩をして寝かせた豚スペアリブを使いました。
本来、シュークルートとはアルザス地方の郷土料理で ソーセージはストラスブールソーセージを使用しますが ドイツとの国境とあって ドイツソーセージで代用します。細いものよりは煮込み用のほうがよいのではないでしょうか。

フランスの味とは少し違うかもしれませんが 手作りの乳酸菌たっぷりのキャベツでシュークルートの出来上がりです。
マスタードとともに・・
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シュークルート
肉類をソテーして 一度取り出し脂を取り除き 再びオイルを加えてスパイス類(ジェニパーベリー クローブ コリアンダー ローリエ)やスライスしたタマネギやニンニクをうまみをこげそりながら炒める。そこへ乳酸キャベツ(シュークルート)とアルザスのリースリングワインをひたひたまで加え スペアリブとともに一時間弱煮込み その後 大きめに切った人参とじゃがいも あらかじめソテーしてあるソーセージ ベーコンを加え再び30分煮込む。

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by chezchieko | 2017-01-23 18:35 | Comments(0)