森の料理教室 ｃｈｅｚ ｃｈｉｅｋｏ

秋刀魚

　さんまの燻製ソテー　柿のキャラメリゼとともに・・





前菜に秋刀魚を燻製にしてみました。燻製はお茶葉とお米、ザラメで簡単にご家庭で作って頂けます。どこかの日本料理のお店でお魚の燻製に松の実があしらわれていたのを味覚が覚えていたので、ローストしたくるみとくるみのパウダーを添えてみました。キャラメリゼした柿とバルサミコを煮詰めたソースで仕上げています。

タルトタタン

タタン姉妹の失敗から生まれたソローニュ地方のお菓子です。


りんごが店頭に並び始めると、秋も深く、冬のおとずれを感じます。スパイスを効かせたりんごのコンポートに冷たいアイスクリームを添えたり、はちみつやメープルシロップとバターをのせたりんごをホイルで包み、薪ストーブへ・・冬のデザートの楽しみです。

１０月初旬より紅玉りんごが出始めますが、収穫期間がとても短くあっという間に姿を消します。急いでタタンを仕込まなくっちゃ・・・
紅玉は酸味がきつく水分が少ないため、お菓子作りに適しています。

お気に入りのタタン専用の銅鍋で作りますが、フランスでは健康面を配慮して銅鍋は使用する前に必ず塩とヴィネガーでよく洗います。

今日のタタンは１０個のりんごでぎっしり作っておりますが、私がパリでお世話になったお家のマダムがデザートに作ってくれたタタンはタルト台にバター砂糖を入れ、キャラメリゼにしたところにりんごを並べて市販の生地を置いてオーブンで焼くだけのとっても簡単で美味しいタルトでした。



頂く前に温めてお好みでアイスクリームやクレームシャンティー、ヨーグルトを添えて・

牛蒡のクリームスープ

大原のマルシェで見つけた牛蒡です。牛蒡は風味を大切に残すように皮は剥かず、たわしでごしごし洗うだけです。
三条大橋のふもとにある棕櫚製品のお店のミニたわしをごぼう専用に愛用しています。



牛蒡のクリームスープ



にんにくとタマネギを甘みが出るようにじっくり炒め、牛蒡、とろみのじゃがいもをいれてさらに炒め、ひたひたのお水で材料が柔らかくなるまで火を通し、ミキサーにかけます。塩こしょうで味を調えたら、仕上げに生クリームをあしらって・・
このスープは牛乳やブイヨンを使わず、お水だけで美味しいスープが出来上がります。