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京都でフランス家庭料理を主宰しております。
by chezchieko
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寒中お見舞い申し上げます
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乳酸キャベツ
大寒とあって 寒い毎日が続きますね。我が家は今晩からの雪が心配です。

一月の半ばに乳酸キャベツを仕込みました。キャベツを2パーセントの塩をして漬け込むと10日ほどで
乳酸菌が働き 酸味のあるキャベツが出来上がります。
実は この乳酸キャベツは ドイツのザワークラウトやフランスのシュークルートと似たものになります。
日本で言うお漬物。特にすぐきのお漬物が似た製法です。
最近、発酵食品が注目されており、手作りもできるようになりましが 私がフランス料理を勉強し始めた頃はシュークルートのキャベツを手作りしたいと言うとフランス人シェフは そんなことはできない。と、首を縦には振りませんでした。シュークルートのキャベツは瓶や缶づめをポンと開けて肉類とともに煮込むものだったのです。
 さて 肉類は 豚肉 鶏肉などお好みで、鶏肉だと仕上がりが早くなります。 ベーコンブロックも豚バラ肉でもよいと思います。今回は前日に塩をして寝かせた豚スペアリブを使いました。
本来、シュークルートとはアルザス地方の郷土料理で ソーセージはストラスブールソーセージを使用しますが ドイツとの国境とあって ドイツソーセージで代用します。細いものよりは煮込み用のほうがよいのではないでしょうか。

フランスの味とは少し違うかもしれませんが 手作りの乳酸菌たっぷりのキャベツでシュークルートの出来上がりです。
マスタードとともに・・
乳酸キャベツ_e0187903_18254893.jpg

シュークルート
肉類をソテーして 一度取り出し脂を取り除き 再びオイルを加えてスパイス類(ジェニパーベリー クローブ コリアンダー ローリエ)やスライスしたタマネギやニンニクをうまみをこげそりながら炒める。そこへ乳酸キャベツ(シュークルート)とアルザスのリースリングワインをひたひたまで加え スペアリブとともに一時間弱煮込み その後 大きめに切った人参とじゃがいも あらかじめソテーしてあるソーセージ ベーコンを加え再び30分煮込む。


# by chezchieko | 2017-01-23 18:35
Bonne année 2017
あけましておめでとうございます。

2017年のスタートはお天気も良く世界中が平和で幸せな1年になるだろうと希望を持っております。
皆様、賑やかなお正月をお過ごしでしょうか?

今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

Bonne année 2017 _e0187903_21424349.jpg


                                  スペアリブのオレンジ風味

# by chezchieko | 2017-01-02 21:44
ゆく年 2016年
 今年一年、ブログを観て頂き、有難うございました。
来年も細々ですが 続けていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

皆様 よいお年をお迎えくださいませ。

ゆく年 2016年_e0187903_20403453.jpg


自家製タヤリン アルバのトリュフ風味

# by chezchieko | 2016-12-31 20:44
 今年は赤ブームでしたね。ファッションを初め、コスメも赤。少し時代をタイムスリップしたようなモードでした。
時代にちなんで 赤をテーマに考えてみました。

スワッグを手作りして

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ツリーは目の前の山から拾った枯れ木で・・
ちょうど 根付の木を見つけました。オーナメントも赤。

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夜のベールが降りて そろそろ灯りをともしましょう。今回は手作りの蜜蝋、炎が優しく揺れています。

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スイス在住の友人からのお土産 ビオディナミ農法による赤ワイン

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フランスのエピスで香りをつけたヴァンショーは身体が温まります。

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ガラス作家辻和美さんが作られたプレートには

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ビーツのカルパッチョ

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いちごのローズマリー、バルサミコマリネ

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フォアグラと紅玉りんごのテリーヌにはグランディールのライ麦バゲットを添えて・・

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紫花豆とパープルカリフラワー 赤大根のアンチョビサラダ

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メインにはロシア料理 ボルシチ

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デザートは ベリーのファーブルトン

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オーガニック知恵の木のシュトーレン

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一生懸命大切につくられた生産者さんの食材をたくさん使わせて頂きました。
彼らのおかげで ひとつひとつ丁寧なお料理に仕上がりました。

皆様、素敵なノエルをお過ごしください。
Joyeux Noël

# by chezchieko | 2016-12-23 23:28
ボジョレーヌーボー2016
ボジョレー解禁日。
この日は薪ストーブに火を入れる日でもあります。

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火を熾して今年はヴァンナチュールの父、マルセルラピエールのもの。
エチケットに描かれている葡萄がワインになったのでしょうね。
熟していて甘味のある葡萄のようです。

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久しぶりにパスタマシーンを出してきて 手打ちパスタを作ってみることに致しました。
何度もパスタマシーンにかけて1mm程の薄さにのばします。

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正方形に切って 中味をのせて

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トルテッリに・・
本当はもっと小さくトルテッリーニにしたかったのですが大きくなってしまいました。

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夜も遅いのでできるだけ野菜を中心のメニューに・・と、考え、

きのこのリエット
きのこや玉ねぎ にんにくなどを炒めて ひよこ豆 オイル 塩コショウとともにブレンダーにかけ冷やし固めたものです。お肉のものより軽く頂けます。

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柿とアンディーブ ロックフォールのサラダ
クルミやピーカンナッツも少々・・

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ヒレ肉のローストビーフ ローズマリー風味
両面、さっと焼いてアルミホイルに包み30分ほど寝かせて冷ましたお肉を切った後に
塩コショウ ローズマリー オリーブオイルで味付けを致しました。

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安納芋と豆乳リコッタチーズ ぎんなんのトルテッリ
中味には安納芋のマッシュ、豆乳リコッタ パルミジャーノチーズをまとめたものが
入っております。 豆乳リコッタチーズは 豆乳にリンゴ酢を少し入れてゆっくり混ぜ
火を止めて固まるのを待った後漉して作ります。

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2番目のプリモピアットは全粒粉で作られたブシアーテ インテグラーリを使いました。
全粒粉のパスタは噛むと甘味のあるパスタです。

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マイタケのショートパスタ

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デザートには
りんごのクランブル
紅玉りんごにてんさい糖とはちみつをまぶしてキャセロールに入れ上から
クランブル生地を乗せてオーブンで焼きます。

ボジョレーヌーボー2016_e0187903_212116.jpg



秋も終盤、
皆様 そろそろ冬の支度を・・
暖かくなさってお過ごし下さい。

# by chezchieko | 2016-11-18 21:29