森の料理教室 ｃｈｅｚ ｃｈｉｅｋｏ

スープの秘訣

　ご無沙汰いたしておりますが　皆様　お元気でお過ごしでしょうか？
遅ればせながら　上賀茂のえんどう豆が収穫されました。さやの中のお豆はまんまるでふっくらしていてさやにぎゅうぎゅうに詰まっています。早速スープにすることにいたしました。

スープと言えば　アングレームの友人宅で　ちょっとしたスープの秘訣を教わりました。
「野菜のスープを煮込む時　ローリエを一枚入れるといいわよ。」という彼女。確かに頂いた彼女のスープはブイヨンを使っているかのように　味に深みがあるのです。
皆様も試してみて下さい。



えんどう豆のスープ　ジャンボン　ドゥ　セックで香りづけしたクレームを添えて

オリーブオイルで新玉ねぎを甘味の出るまで炒めて　そこへえんどう豆　を加えさらに炒めます。少々の塩　胡椒をして　水　ローリエを加えて　沸騰後　あくをひいたら　中火で　豆が柔らかくなるまで煮込み　バーミックスでなめらかにします。　牛乳に生ハムを加えて　弱火で香りを移し　生ハムを取り出し　泡立てます。泡立てたものを器に盛り付けられたスープに加え頂きます。

フランスの味

　すっかり季節が春に変わり　桜の開花が待ち遠しいこの頃ですね。
３月の初めより　８日間　シャラント県のアングレーム　コニャック地方～ボルドー　サンテミリオンを旅してまいりました。
アングレームはフランス南西部　トリュフとフォアグラの有名な地方で　国際漫画祭が開かれる街でもあります。車で４０分ほどのコニャック地方では　コニャックのカーブを見学し　製法などを説明して頂きました。アングレームからTGVで１時間ほどのボルドーやサンテミリオンでも　シャトーを廻り　世界遺産の街に触れることが出来ました。

アングレーム～コニャックまでの３日間はアングレームの友人を訪ね　随分とお世話になりましたが
その時に友人宅でおもてなし頂いたアンディーブのグラタンがとても美味しく忘れられない思い出の味になりましたので　もう一度再現してみました。

アンディーブはベルギー産のものが輸入されており、高価であることが多いのですが
最近は日本のちこり村でアンディーブが栽培されており　比較的　入手しやすくなりました。
国産のものは少し柔らかめですが　苦みが少なく使いやすいと思います。
アンディーブのグラタンはフランスの冬の家庭料理です。
ほろ苦さとベシャメルソースが相まって優しいフランスの家庭の味だと思います。

アンディーブのグラタン
アンディーブを縦に２つに切り　少量の水　レモン汁　塩を加え　蓋をして柔らかくなるまで　茹でます。
取り出して水気を切ったアンディーブにハムを巻いて　バターかオリーブオイルを塗った耐熱皿にきっちりと並べ　ベシャメルソースとグリュイエールチーズをかけて　オーブンで表面に焼き色がつくまで焼成します。
ベシャメルソースの濃度が薄いと水っぽい仕上がりになるので少し濃いめにしてアンディーブの水分を切り過ぎないように工夫すると美味しく出来上がります。

バレンタインデー

一面　雪景色のバレンタインデーになりましたね。
今回は娘と作ったマカロンです。

マカロンはコックという外側の生地と中に詰めるクリームで出来ています。
コックの材料は主に卵白や粉糖　アーモンドパウダーで作ることができ準備が大変なわけではありませんが
コックが膨れてしまうと生地の表面が割れてしまいます。
割れないようにするためには焼成前に　しばらく置いて　表面にしっかりと膜を作ることが大切です。
生地を作る時は　優しくなでるように混ぜ合わせ　生地が中心から外側へそっと流れていくことが出来上がりの目安になります。
双方がしっかりできていると表面はなだらかで上に上がろうとする蒸気は側面から抜け出て　横にぎざぎざのピエ（足）と言われるものが出来ます。

何気に頂くマカロンですがよく観察してみると、意外に面白いですよ。

素敵なバレンタインデーをお過ごし下さい。

Bonne année

今年も皆様にとって幸せな一年でありますように　お祈り申し上げます。

Joyeux Noël

　
今年はJardin des fluersのリース　

アルザスの郷土料理で Noëlを 迎えます。

私がアルザス　ストラスブールを旅したのはもう10年ほど前になります。ドイツ色も濃く　木を使った窓枠の並ぶ街並み。
ストラスブール大聖堂前のクリスマス市やイルミネーションはパリのイルミネーションとは少し違って　可愛くて厳かで　フランスとドイツ国境近くの何か厳しい　また強さを感じた覚えがあります。

アルザスの伝統料理ペッコフはスフレンハイム焼の陶器で作る料理。お肉やじゃがいも　野菜やリースリングワインを加えて　生地でしっかり蓋をして4時間オーブンに入れます。

ワインはリースリング

ドイツに近いこともあり　フランスでありながらビールを消費する地方です。
大きなタルトフランベとビールはアルザスではかかせないコンビ。

タルトフランベ
薄い生地の上にフロマージュブラン　たまねぎ　ベーコンを置いて焼いたものです。

アルザスビールの田舎風スープ
ビールと鶏のフォンで作った優しいスープで　カンパーニュをパン粉にしたものでとろみをつけております。

赤キャベツとビーツのサラダ

ペッコフ

お肉も野菜もとろとろで　暖かい家庭の味です。

パンデピスとエピスのアリスクリーム
パンデピスのお店が多く見られます。エピスとはスパイスのことで　数種類のスパイス　はちみつで作るケイクです。薄くスライスしてフォアグラと一緒に頂いても美味しいケイクです。　

そのスパイスとジンジャーを加えたアイスクリームを添えました。


楽しい夜をお過ごしください。

子供たちのVeillé de Noël

　ローストチキンももうすぐできる。

子供たちのパーティーは　ナフキンも少しチャーミングに・・

子供たちはみんなサンタの衣装を身につけて　i phoneでポーズを取る。
お茶で乾杯～♪
パーティーの始まりです。

オイスター

エシャロットと赤ワインヴィネガーソースで

天板で焼く大きなキッシュは
子供たちの好きなベーコンやツナ　オリーブ　など冷蔵庫にある野菜をたっぷり使い

スペルト小麦のサラダ
子供向けにカラフルなトマトを使うこと・・私の精一杯のかわいい　です。

前日に塩をして身を締め　オリーブオイル　にんにく　ローズマリーで香りづけしたローストチキンははさみであらかじめカット。

モロッコ風ミートボールひよこ豆の煮込みは　

フランスから持ち帰ったタジン鍋を使って

トルティーヤとたっぷりのサラダとともに


デザートはポットラックで気楽に過ごす。
いつまでも子供たちの笑いが絶えない時間。

さぁ　今日は　Noël です。

皆様　楽しいソワレをお過ごし下さい。

おもてなし

　12月は　パーティーシーズン。皆様　お家に親しい方々をお招きされたりおよばれしたりされる機会が増えることと思います。

フランスからお客様をお迎えしました。
急いでツリーを飾って　でもまだノエルには早い時期です。

一番悩むメニューですが　地のお野菜をたくさん召し上がって頂こうと色々な大根や蕪を集めてみました。

ワインも準備して

パンはカイザー　器は佃　省吾さんのmokki 温かみのある木の器です。

日本のチーズの方がよいのではと探しておりましたら　吉田牧場のチーズが入手できました。

冬のフルーツとチーズ
くるみはローストしてローズマリーとともにはちみつに絡めておきます。

大根や蕪は丸く薄くスライスして塩をしてしんなりさせて・・

ヒラメのカルパッチョ
野菜の上にヒラメの薄切りを乗せて　レモン　塩　胡椒　オリーブオイル　ハーブをたっぷり。　
某レストランで頂いたものにヒントを得て・・

玉ねぎタルト
飴色に炒めた玉ねぎとパンチェッタ　レーズン。
レーズンをオリーブに　パンチェッタをアンチョビにすると　ピザラディエールになりますね。

鶏ハムのサラダ
真空調理した鶏ハムのサラダはウォッシュチーズのソースで・・

魚介のパピヨット
耐熱のフィルムを使ったパピヨットは下準備できてパーティー料理には便利です。

スペアリブと大根の煮込み
煮込み料理を一品作っておくと　当日はゆっくりと椅子に座り　お客様と歓談できます。
大豆も入っているので翌日は上からパン粉をふってオーブンで焼き目をつけるとカスレ風。

カフェ風味のティラミス風　ベリーを添えて
市場に出たばかりのイチゴを使い　少しノエルモード。

お客様をお迎えする当日に疲れてしまうことのないよう、作り置きや簡単な下準備　煮込み料理などを上手く使って　おもてなししてみて下さいね。

ブイヤベース

寒さが増してきますと　温かいスープや煮込み料理が美味しくなります。

教室でもご紹介させて頂きましたフランスマルセイユのブイヤベースです。
ブイヤベースとは地中海の魚を４種類以上使って作ると言うお約束があります。
教室では頂きやすいようにレストラン料理として紹介させて頂きましたが　本来は少し印象の違うものです。
魚を食べるというよりはスープを頂く。最初にスープのみ　その後　魚がサービスされます。

今回ご紹介いたしましたような　さらさらスープではなく　色々な魚のあらや甲殻類を煮て　頑丈なミキサーで潰し濾したものがスープになりますので　あの濃厚なスープは家庭ではなかなか再現できません。

ブイヤベース
白身魚のあらや香味野菜でスープを取って　トマトソース（トマト缶）　にんにく　タイム　湯で色出ししたサフランを加え　そこにあらかじめ塩をしておいた魚介類を加えさっと煮る。あさりの殻が開いたらよいでしょう。
にんにくを塗ってオリーブオイルで焼いたバゲット　アイオリを添えて・・

ホウボウ　アンコウなどが店頭に並ぶ季節ですので是非使ってみて下さい。
スープを取る時に20分以上煮るとにがみや臭みが出るので注意することが大切です。

かぼちゃのタルト

　ハロウィーンのイベントがあちこちで開催され　子供たちだけでなく大人も楽しめるお祭りになりつつありますね。

ハロウィーンにはかぼちゃにちなんだお菓子をご紹介させて頂いておりましたが　意外なことに　かぼちゃのタルトは初めてです。

実は　教室を始めたばかりの時に　10月のデザートはかぼちゃのタルトを準備しておりました。
その当時はまだタルトのリング型が一般的ではなく　生徒さんには底が取り外せる従来のタルト型を使って作っておりました。
かぼちゃのタルトが出来上がりオーブンから出した途端　タルト型の外側が外れ　熱い外側のリングだけが　手の周りをブレスレットのように回ったのです。手を離すと底だけで支えているタルトを落とすことになるので　なんとか持ちこたえることにしましたが・・

お分かりの通り・・手には多数のリングの輪。　その傷は　ゆっくりと時間をかけてやっと消えてくれました。

それ以降　かぼちゃのタルトは教室でもご紹介することがなかったのですが
今回　数年ぶりに　もちろん　タルト型は　リングで・・



かぼちゃのタルト
シナモンの入ったサブレ生地
アパレイユは　蒸したかぼちゃとレモンの皮　塩　砂糖　卵黄　全卵　生クリームを順番にフードプロセッサーにかけて作ります。
焼成後　荒熱を取り　表面にカソナードを振って　バーナーでキャラメリゼしました。
冷蔵庫で保存される場合はキャラメリゼはしない方がよいでしょう。

滋味深い

身体の中の熱を取り利尿作用をよくしようと活躍した夏野菜でしたが　秋になるにつれ身体に栄養をため込み　冬に向かう準備を野菜が手伝ってくれます。そのため栄養が豊富で美味しい野菜が収穫され始めます。滋味深いとは　秋の食材にもっとも合う言葉だと私は思いますが・・



里芋のニョッキ　
里芋で作ったニョッキを　色々なきのこのソースで頂きます。
ソースには生クリームを少しと　パルミジャーノをたっぷり使用しています。

きのこのソテーは早めの塩、そして強火で水分を早く飛ばすことをお忘れなく・・