森の料理教室 ｃｈｅｚ ｃｈｉｅｋｏ

初雪

朝起きると雪が積もっていました。

こんな日は薪ストーブの上でコトコト煮込む料理が一番ですね。
フランスではビストロや家庭でよく作られるお料理です。
ボンファムとは　お料理上手な奥様　簡単に言えば　おばさん風　笑

豚肉のボンファム風
焼き色をつけた豚肉と野菜を白ワインとひたひたの水で煮込む料理。だんろの火が美味しく仕上げてくれます。

生プルーン

　初秋の頃から　生プルーンが出始めます。最近は国産のものも入手しやすくなりましたね。長野県や青森県が主な産地です。

フランス北西部　ブルターニュの地方菓子　ファーブルトン。ブルトンとはブルターニュ人のことで　ファーとはお粥の意味です。お粥とあって　ファーブルトンはケイクでもなくプリンやフランでもないもちっとした食感。
耐熱皿ひとつで簡単に作れるので　よく作られるデザートのひとつです。

プルーンのファーブルトン
パリのマダムから教わったレシピはドライプルーンを温かな紅茶で戻して作るものでしたが　
今回は生プルーンを赤ワインでコンポートにしたものを使用いたしました。

初秋の煮込み料理

　あっという間に夏が過ぎてしまい　温かい料理も美味しく感じる季節になりました。
本来　煮込み料理といえば　寒い冬の料理。フランスの田舎へいくと薪ストーブやだんろの傍に煮込み鍋を置いて　翌朝までゆっくり火をとおし出来上がるお料理でもありますが　フランス人はよく煮込み料理をするイメージがあります。星付きレストランの洗練されたお料理もフランス料理ではありますが　フランスの家庭料理の定番は煮込み料理にあります。

こちらの煮込み料理は　フランス北東部　アルザス地方のお料理で　ワインではなくビールを使って牛肉を煮込みます。アルザスはドイツに近いこともありビールの消費量がフランスの中でも多い地方です。
まだまだビールが恋しい今の時期　ビールとともにさっぱりと味わえる美味しいお料理です。

牛肉のビール煮
教室でお稽古した時はフォンドボーを使用しましたが　今回はビールのみ使用しており、
コクを出すために　玉ねぎを飴色になるまで炒めます。ほろ苦い仕上がりになりますが　隠し味に黒いお砂糖をほんの少々加えると　味が落ち着きます。

暑中お見舞い申し上げます

　毎日　暑い日が続きますが　いかがお過ごしでしょうか？
熱中症などに気をつけて　お過ごし下さい。

夏にはぴったりの野菜のテリーヌ　色々な方法で工夫され作られる野菜のテリーヌですが　美しさと反面に　野菜と野菜をつなぐ糊代わりのゼラチンの味を我慢しなければならなため　工夫が必要です。
レストランのように　美味しいコンソメをひいて作るテリーヌは格別に美味しいでしょうが　家庭ではその作業は大変になりますので
今回は　トマトをピュレにしてみたところ　ラタトゥィユのような大変頂きやすいテリーヌが完成しました。



野菜のテリーヌ
野菜とトマトのピュレを交互にラップを敷いたテリーヌ型に積み上げて重石をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
フレッシュトマトを煮詰めてピュレ状にしたものにゼラチンを溶かして野菜と野菜をくっつける糊代わりにしています。　野菜は蒸したり　さっとソテーしてオーブンで蒸し焼きしたり色々で・・

緑の豆と緑の野菜

とうとう関西も梅雨入りしましたね。蒸し暑い毎日が続くと　ついつい冷たい物や生野菜を多く摂取しますが　身体を冷やしてしまい　どんどん水分を溜めこみ　むくみの原因となるようです。
軽く煮込んだお料理はいかがでしょう？

ブルボン王朝時代　王家の庭に広大な畑があり　そこで収穫される野菜で作った料理とされています。ビストロに行くと　このお料理はポムフリットと同様に添え野菜として使われています。家庭でも鶏のロティなど大きな塊肉を料理すると　必ず添えますが　立派な一皿にもなります。

緑の野菜と緑の豆のフランス風
バター　あるいはオリーブオイルを入れた鍋にベーコンと野菜を加えて軽くソテーした後　少なめの水を加え沸騰したらあくをひいて　軽く下味をつけ　ブーケガルニを加えて　野菜が柔らかくなるま煮る。

本来は玉ねぎ　仕上げにレタスを加えます。

スープの秘訣

　ご無沙汰いたしておりますが　皆様　お元気でお過ごしでしょうか？
遅ればせながら　上賀茂のえんどう豆が収穫されました。さやの中のお豆はまんまるでふっくらしていてさやにぎゅうぎゅうに詰まっています。早速スープにすることにいたしました。

スープと言えば　アングレームの友人宅で　ちょっとしたスープの秘訣を教わりました。
「野菜のスープを煮込む時　ローリエを一枚入れるといいわよ。」という彼女。確かに頂いた彼女のスープはブイヨンを使っているかのように　味に深みがあるのです。
皆様も試してみて下さい。



えんどう豆のスープ　ジャンボン　ドゥ　セックで香りづけしたクレームを添えて

オリーブオイルで新玉ねぎを甘味の出るまで炒めて　そこへえんどう豆　を加えさらに炒めます。少々の塩　胡椒をして　水　ローリエを加えて　沸騰後　あくをひいたら　中火で　豆が柔らかくなるまで煮込み　バーミックスでなめらかにします。　牛乳に生ハムを加えて　弱火で香りを移し　生ハムを取り出し　泡立てます。泡立てたものを器に盛り付けられたスープに加え頂きます。

フランスの味

　すっかり季節が春に変わり　桜の開花が待ち遠しいこの頃ですね。
３月の初めより　８日間　シャラント県のアングレーム　コニャック地方～ボルドー　サンテミリオンを旅してまいりました。
アングレームはフランス南西部　トリュフとフォアグラの有名な地方で　国際漫画祭が開かれる街でもあります。車で４０分ほどのコニャック地方では　コニャックのカーブを見学し　製法などを説明して頂きました。アングレームからTGVで１時間ほどのボルドーやサンテミリオンでも　シャトーを廻り　世界遺産の街に触れることが出来ました。

アングレーム～コニャックまでの３日間はアングレームの友人を訪ね　随分とお世話になりましたが
その時に友人宅でおもてなし頂いたアンディーブのグラタンがとても美味しく忘れられない思い出の味になりましたので　もう一度再現してみました。

アンディーブはベルギー産のものが輸入されており、高価であることが多いのですが
最近は日本のちこり村でアンディーブが栽培されており　比較的　入手しやすくなりました。
国産のものは少し柔らかめですが　苦みが少なく使いやすいと思います。
アンディーブのグラタンはフランスの冬の家庭料理です。
ほろ苦さとベシャメルソースが相まって優しいフランスの家庭の味だと思います。

アンディーブのグラタン
アンディーブを縦に２つに切り　少量の水　レモン汁　塩を加え　蓋をして柔らかくなるまで　茹でます。
取り出して水気を切ったアンディーブにハムを巻いて　バターかオリーブオイルを塗った耐熱皿にきっちりと並べ　ベシャメルソースとグリュイエールチーズをかけて　オーブンで表面に焼き色がつくまで焼成します。
ベシャメルソースの濃度が薄いと水っぽい仕上がりになるので少し濃いめにしてアンディーブの水分を切り過ぎないように工夫すると美味しく出来上がります。

バレンタインデー

一面　雪景色のバレンタインデーになりましたね。
今回は娘と作ったマカロンです。

マカロンはコックという外側の生地と中に詰めるクリームで出来ています。
コックの材料は主に卵白や粉糖　アーモンドパウダーで作ることができ準備が大変なわけではありませんが
コックが膨れてしまうと生地の表面が割れてしまいます。
割れないようにするためには焼成前に　しばらく置いて　表面にしっかりと膜を作ることが大切です。
生地を作る時は　優しくなでるように混ぜ合わせ　生地が中心から外側へそっと流れていくことが出来上がりの目安になります。
双方がしっかりできていると表面はなだらかで上に上がろうとする蒸気は側面から抜け出て　横にぎざぎざのピエ（足）と言われるものが出来ます。

何気に頂くマカロンですがよく観察してみると、意外に面白いですよ。

素敵なバレンタインデーをお過ごし下さい。

Bonne année

今年も皆様にとって幸せな一年でありますように　お祈り申し上げます。

Joyeux Noël

　
今年はJardin des fluersのリース　

アルザスの郷土料理で Noëlを 迎えます。

私がアルザス　ストラスブールを旅したのはもう10年ほど前になります。ドイツ色も濃く　木を使った窓枠の並ぶ街並み。
ストラスブール大聖堂前のクリスマス市やイルミネーションはパリのイルミネーションとは少し違って　可愛くて厳かで　フランスとドイツ国境近くの何か厳しい　また強さを感じた覚えがあります。

アルザスの伝統料理ペッコフはスフレンハイム焼の陶器で作る料理。お肉やじゃがいも　野菜やリースリングワインを加えて　生地でしっかり蓋をして4時間オーブンに入れます。

ワインはリースリング

ドイツに近いこともあり　フランスでありながらビールを消費する地方です。
大きなタルトフランベとビールはアルザスではかかせないコンビ。

タルトフランベ
薄い生地の上にフロマージュブラン　たまねぎ　ベーコンを置いて焼いたものです。

アルザスビールの田舎風スープ
ビールと鶏のフォンで作った優しいスープで　カンパーニュをパン粉にしたものでとろみをつけております。

赤キャベツとビーツのサラダ

ペッコフ

お肉も野菜もとろとろで　暖かい家庭の味です。

パンデピスとエピスのアリスクリーム
パンデピスのお店が多く見られます。エピスとはスパイスのことで　数種類のスパイス　はちみつで作るケイクです。薄くスライスしてフォアグラと一緒に頂いても美味しいケイクです。　

そのスパイスとジンジャーを加えたアイスクリームを添えました。


楽しい夜をお過ごしください。